11 <p>The prospects of using zucchini seed flour in bakery technology open up new horizons for the food industry. Zucchini seeds, having a high protein and healthy fat content, can become a valuable ingredient in the production of bread and pastries. The analysis of theoretical and experimental research in the field of formulation development of functional bakery products is presented.</p> <p>Перспективы применения овощного сырья в технологии хлебобулочных изделий открывают новые горизонты для пищевой отрасли. Семена кабачков и тыквы, обладая высоким содержанием белка и полезных жиров, могут стать ценным ингредиентом в производстве хлеба и выпечки. Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований в области разработки рецептур функциональных хлебобулочных изделий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ И.В. Долматова, П.К. Гарькина I.V. Dolmatova, P.K. Garkina 2024 хлебобулочные изделия обогащенные изделия мука из семян кабачков реологические свойства bakery products fortified products zucchini seed flour rheological properties I.V. И.В. Dolmatova Долматова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 12 1 2025 5-9

22 <p>The article notes that extrusion is one of the most effective technological methods of processing plant raw materials. For the production of functional food products, extrudates have been widely used, which are used according to certain principles. There are several methods of using extrudates for the production of functional food products. Thanks to the introduction of functional additives, products acquire new useful properties. Extrudates have great advantages in the production of functional products due to their enrichment with physiologically functional food ingredients. The use of extrudates for the production of functional food products makes it possible to obtain products with high nutritional value and good consumer properties.</p> <p>В статье отмечается, что одним из эффективных технологических приемов переработки растительного сырья является экструзия. Для производства функциональных продуктов питания нашло широкое применение экструдатов, которые используются по определенным принципам. Существует несколько методов использования экструдатов для производства функциональных продуктов питания. Благодаря внесению функциональных добавок продукты приобретают новые полезные свойства. Экструдаты имеют большие преимущества при производстве продуктов функциональной направленности за счет обогащения физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. Использование экструдатов для производства функциональных продуктов питания позволяет получать продукты с высокой пищевой ценностью, обладающие хорошими потребительскими свойствами.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков V.M. Zimnyakov 2024 функциональные продукты питания экструдаты свойства добавки состав экструзия принципы методы процесс использование растительные порошки пищевая ценность functional food products extrudates properties additives composition extrusion principles methods process usage herbal powders nutritional value V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru 3 pdf 0 12 1 2025 10-16

33 <p>Fruit drying is necessary to reduce water activity, prevent microbial spoilage, reduce weight and save costs for packaging, handling and transportation. This paper studies the kinetics of banana thin layer drying at 40-60 °C. Mathematical drying models were fitted to the experimental data obtained during the study. Moisture migration from banana slices was described using the Fickian diffusion model and the effective diffusion coefficient was calculated. The result showed that drying occurred mainly during the period of decreasing velocity with higher and shorter drying times achieved at lower and higher oven temperatures, respectively. The effective diffusion coefficient increased with increasing oven temperature.</p> <p>Сушка фруктов необходима для снижения водной активности, предотвращения микробной порчи, снижения веса и затрат на упаковку, обработку и транспортировку. В статье изучается кинетика сушки тонкого слоя банана при температуре 40-60 °C. Математические модели сушки были подобраны к экспериментальным данным, полученным в ходе исследования. Миграция влаги из ломтиков банана была описана с использованием модели диффузии Фика, и был рассчитан эффективный коэффициент диффузии. Результат показал, что сушка происходила в основном в период падающей скорости с более высоким и более коротким временем сушки, достигаемым при более низкой и более высокой температуре печи соответственно. Эффективный коэффициент диффузии увеличивался с ростом температуры печи.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.Н. Кудряков, Д.И. Фролов D.N. Kudryakov, D.I. Frolov 2024 сушка банан кинетика сушки модели сушки эффективный коэффициент диффузии влаги drying banana drying kinetics drying models effective moisture diffusion coefficient D.N. Д.Н. Kudryakov Кудряков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 12 1 2025 17-22

44 <p>The article analyzes the use of modern protein stabilizers of animal and vegetable origin in the production of boiled sausages. The important role of protein stabilizers is noted, which help to create a homogeneous structure, improve the juiciness and tenderness of the product, and increase its shelf life. The advantages of protein stabilizers in the production of boiled sausages are revealed. The use of modern protein stabilizers of animal origin has a positive effect on the quality of cooked sausages. It was noted that in the production of boiled sausages, it is important to pay attention to quality control and safety of the ingredients used, including fortification with animal proteins. Presented by new methods of using protein stabilizers in the production of boiled sausages. The use of protein stabilizers of animal and vegetable origin in the production of boiled sausages is an effective way to improve product quality, increase its competitiveness and meet consumer needs.</p> <p>В статье проведен анализ использования современных белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас. Отмечена важная роль белковых стабилизаторов, которые помогают создать однородную структуру, улучшить сочность и нежность продукта, увеличить срок его хранения. Выявлены преимущества белковых стабилизаторов при производстве вареных колбас. Использование современных белковых стабилизаторов животного происхождения положительно влияет на качество вареных колбас. Отмечено, что при производстве вареных колбас важно уделять внимание контролю качества и безопасности используемых ингредиентов, в том числе обогащению белками животного происхождения. Представлены новые методы использования белковых стабилизаторов в производстве вареных колбас. Использование белковых стабилизаторов животного и растительного происхождения в производстве варёных колбас является эффективным способом улучшения качества продукции, повышения её конкурентоспособности и удовлетворения потребностей потребителей.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Курмаев, Б.В. Артамонов D.A. Kurmaev, B.V. Artamonov 2024 технология производства вареная колбаса белковый стабилизатор качество продукция потребитель production technology boiled sausage protein stabilizer quality products consumer D.A. Д.А. Kurmaev Курмаев Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU kurmaev.dmit@yandex.ru B.V. Б.В. Artamonov Артамонов Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU 1910bonya@gmail.com 3 pdf 0 12 1 2025 23-29

55 <p>The article discusses the improvement of technologies for the production of boiled sausages. The production technology of boiled sausages depends on many aspects that affect the quality of the final product. One of the main factors affecting the quality of boiled sausages is the quality of the raw materials used. The most promising areas of improvement of technologies for the production of boiled sausages are considered. Consumers are paying more and more attention to the composition of products, preferring natural ingredients. The forecast of the development of technologies for the production of boiled sausages is given. In the future, we can expect further development and introduction of new technologies in the production of boiled sausages. Trends in the development of technologies for the production of boiled sausages have been identified. In the future, we can expect the emergence of new types of sausage products using alternative protein sources. Sausage manufacturers are already successfully applying new technologies to improve the quality of their products and increase production efficiency. The improvement of boiled sausage production technologies requires an integrated approach, including improving the quality of raw materials, optimizing production processes, quality control and the introduction of modern technologies.</p> <p>В статье рассматривается совершенствование технологий производства варёных колбас. Технология производства варёных колбас зависит от многих аспектов, влияющих на качество конечного продукта. Одним из основных факторов, влияющих на качество варёных колбас, является качество используемого сырья. Рассмотрены наиболее перспективные направления совершенствования технологий производства варёных колбас. Потребители всё больше внимания уделяют составу продуктов, предпочитая натуральные ингредиенты. Приведено прогнозирование развития технологий производства варёных колбас. В будущем можно ожидать дальнейшего развития и внедрения новых технологий в производство варёных колбас. Выявлены тенденции развития технологий производства варёных колбас. В будущем можно ожидать появления новых видов колбасных изделий с использованием альтернативных источников белка. Производители колбасных изделий уже сегодня успешно применяют новые технологии для улучшения качества своей продукции и повышения эффективности производства. Совершенствование технологий производства варёных колбас требует комплексного подхода, включающего улучшение качества сырья, оптимизацию процессов производства, контроль качества и внедрение современных технологий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Курмаев, В.М. Зимняков D.A. Kurmaev, V.M. Zimnyakov 2024 технология совершенствование производство вареная колбаса сырье развитие тенденции качество продукция потребитель technology improvement production boiled sausage raw materials development trends quality products consumer D.A. Д.А. Kurmaev Курмаев Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU kurmaev.dmit@yandex.ru V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru 3 pdf 0 12 1 2025 30-37

66 <p>The use of composites based on secondary material resources makes it possible to enrich food products with high-value ingredients by replacing some of the wheat flour with an extruded mixture. At the same time, the technological process of food production is simplified and the complexity of processing native raw materials is reduced. The object of the study was a mixture of wheat and pomegranate seeds, which was extruded using a thermovacuum extruder. The proposed technology of thermovacuum extrusion of the mixture provides the necessary structural, mechanical and partially chemical changes in the shell of pomegranate seeds and does not lead to degradation changes in proteins and lipids of raw materials.</p> <p>Применение композитов на основе вторичных материальных ресурсов позволяет обогащать пищевые продукты высокоценными ингредиентами путем замены части пшеничной муки на экструдированную смесь. При этом упрощается технологический процесс выработки пищевых продуктов и снижается трудоемкость обработки нативного сырья. Объектом исследования являлась смесь семян пшеницы и граната, которую подвергали экструдированию с помощью термовакуумного экструдера. Предлагаемая технология термовакуумной экструзии смеси обеспечивает необходимые структурно-механические и частично химические изменения оболочки семян граната и не приводит к деградационным изменениям белков и липидов сырья.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, О.А. Новикова, А.В. Поляков A.A. Kurochkin, O.A. Novikova, A.V. Polyakov 2024 технология термовакуумная экструзия поликомпонентный композит семена граната гранатовая кислота technology thermal vacuum extrusion polycomponent composite pomegranate seeds pomegranate acid A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru O.A. О.А. Novikova Новикова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU ms.varlos@mail.ru A.V. А.В. Polyakov Поляков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 12 1 2025 38-43

77 <p>The article considers the influence of modified atmosphere packaging options on microbiological and physicochemical changes in grated mozzarella cheese during its storage. The study included microbiological and physicochemical determinations, as well as organoleptic evaluation of grated mozzarella cheese. Cheese samples were packaged in bags using the following conditions: in N2, CO2 environment, at reduced pressure of 400 mbar, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Microbiological analysis of cheese samples included determination of total microorganism count, coliform bacteria count, yeast and mold count. Physicochemical analysis of cheese samples included determination of water content, fat content, total nitrogen content, titratable acidity, pH. Sensory evaluation of cheese samples was carried out. A significant effect on the reduction of microflora development was observed in mozzarella cheese samples packaged in a CO2 atmosphere compared to packaging under reduced (400 mbar) air pressure and in an N2 atmosphere. Sensory evaluation of grated mozzarella cheese after 4 weeks of refrigerated storage did not reveal statistically significant differences between the packaging options used. Packaging with reduced air pressure ensures quality comparable to that obtained by packaging in an atmosphere of nitrogen, carbon dioxide or a mixture of these two gases, although too much pressure reduction (400 mbar and below) may lead to clumping of mozzarella pieces during storage.</p> <p>В статье рассмотрено влияние вариантов упаковки в модифицированной газовой среде на микробиологические и физико-химические изменения тертого сыра моцарелла в процессе его хранения. Исследование включало микробиологические и физико-химические определения, а также органолептическую оценку тертого сыра моцарелла. Образцы сыров упаковывали в пакеты с использованием следующих условий: в среде N2, CO2, при пониженном давлении 400 мбар, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Микробиологический анализ образцов сыра включал определение общего количества микроорганизмов, количества колиформных бактерий, количества дрожжей и плесени. Физико-химический анализ образцов сыра включал определение содержания воды, содержания жира, общего содержания азота, титруемой кислотности, pH. Проведена сенсорная оценка образцов сыра. Наблюдался значительный эффект снижения развития микрофлоры в образцах сыра моцарелла, упакованных в атмосферу CO2 по сравнению с упаковкой при пониженном (400 мбар) давлении воздуха и в атмосфере N2. Сенсорная оценка тертого сыра моцарелла после 4 недель хранения в холодильнике не выявила статистически значимой разницы между использованными вариантами упаковки. Упаковка воздухом с пониженным давлением гарантирует качество, сопоставимое с получаемым при упаковке в атмосфере азота, углекислого газа или смеси этих двух газов, хотя слишком большое снижение давления (400 мбар и ниже) может привести к комкованию кусочков сыра моцарелла во время хранения.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.Г. Симаков, Д.И. Фролов D.G. Simakov, D.I. Frolov 2024 сыр моцарелла микробиологические изменения МАР упаковка качество срок годности cheese mozzarella microbiological changes MAP packaging quality shelf life D.G. Д.Г. Simakov Симаков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 12 1 2025 44-50

88 <p>The main promising areas of innovative development of flour confectionery production are: the use of new ingredients to improve the quality of products, the use of innovative technological lines for the production of confectionery products from non-traditional types of flour rich in minerals and vitamins, the development of innovations to increase production and reduce the scrap of pastry and puff pastry, the development of new technologies that ensure the relationship between science and production. The article examines the directions of updating the assortment, expanding the range of dietary and preventive flour confectionery products.</p> <p>Основными перспективными направлениями инновационного развития производства мучных кондитерских изделий является: использование новых ингредиентов для улучшения качества изделий, применение инновационных технологических линий производства кондитерских изделий из нетрадиционных видов муки, богатых минеральными веществами и витаминами, развитие инноваций в направлении повышения выпуска и снижения брака сдобных и слоеных изделий, разработка новых технологий, обеспечивающих взаимосвязь науки и производства. В статье изучены направления обновления ассортимента, расширения линейки диетических и профилактических мучных кондитерских изделий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Юрна, Ю.А. Назаркина, П.К. Гарькина D.A. Yurna, Yu.A. Nazarkina, P.K. Garkina 2024 изделия из слоеного теста функциональные изделия нетрадиционные виды муки реологические свойства puff pastry products functional products non-traditional types of flour rheological properties D.A. Д.А. Yurna Юрна Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU Yu.A. Ю.А. Nazarkina Назаркина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 12 1 2025 51-54

99 <p>The article examined the content of lutein in vegetables and fruits. High concentrations of lutein were found in vegetables: spinach (8.95 mg/100 g), cabbage (6.89 mg/100 g), lettuce (1.65 mg/100 g), celery leaves (1.68 mg/100 g), pumpkin (2.82 mg/100 g), zucchini (1.14 mg/100 g), broccoli (1.97 mg/100 g) and green peas (2.23 mg/100 g). Low concentrations were observed in fruits (less than 0.60 mg/100 g).</p> <p>В статье исследовалось содержание лютеина в овощах, фруктах. Высокие концентрации лютеина были обнаружены в овощах: шпинате (8,95 мг/100 г), капусте (6,89 мг/100 г), салате (1,65 мг/100 г), листьях сельдерея (1,68 мг/100 г), тыкве (2,82 мг/100 г), цуккини (1,14 мг/100 г), брокколи (1,97 мг/100 г) и зеленом горошке (2,23 мг/100 г). Низкая концентрация наблюдалась во фруктах (менее 0,60 мг/100 г).</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.И. Фролов, Д.А. Юрна D.I. Frolov, D.A. Yurna 2024 лютеин содержание продукты овощи концентрация хлебобулочные изделия lutein content products vegetables concentration bakery products D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru D.A. Д.А. Yurna Юрна Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 12 1 2025 55-59

1010 <p>The practice of using plasma surfacing and spraying in agricultural and mechanical engineering production for the purposes of restoring and strengthening worn parts of agricultural machinery has shown a relatively high efficiency of these processes. To further improve the efficiency of these methods of restoring and strengthening parts, not all the possibilities and reserves have been used, which include reducing consumption and using cheaper working gases; expanding the range of restored parts through the combined use of various powder filler materials. As a result of our research, we found that when feeding surfacing powders into a plasma torch, the best flow properties are possessed by powders having a spherical shape with a granulometric composition of 0.4 ... 0.5 mm. Powders obtained by spraying liquid metal with water or inert gas meet all the requirements of plasma surfacing. The optimal value of aluminum additive for the entire group of studied alloys is sormite + 6 ... 8%; US-25 + 6 ... 7%; Al; FBH-6-2+ 2…3% Al; T-59OP +10…12% Al; PG-L101 +2…3% Al. Testing the efficiency of self-fluxing in comparison with protection in gas environments (Ar; N2; CO2) showed that the quality of the deposited layer of the developed compositions is not inferior to deposition in an argon environment. The hardness of the powder mixtures is HRC 49-53. Wear resistance is up to 5 times higher than the wear resistance of steel 45, hardened to a hardness of HRC 54-56.</p> <p>Практика применения плазменной наплавки и напыления в сельскохозяйственном и машиностроительном производстве для целей восстановления и упрочнения изношенных деталей сельскохозяйственной техники показала сравнительно высокую эффективность этих процессов. Для дальнейшего повышения эффективности этих способов восстановления и упрочнения деталей, использованы далеко не все возможности и резервы, к числу которых относятся снижение расхода и применение более дешёвых рабочих газов; расширение номенклатуры восстанавливаемых деталей, за счет комбинированного применения различных порошковых присадочных материалов. В результате исследований нами было выявлено, что при подаче наплавочных порошков в плазмотрон, наилучшими свойствами текучести обладают порошки, имеющие шаровидную форму с гранулометрическим составом 0,4…0,5 мм. Порошки, получаемые распылением жидкого металла водой или инертным газом, удовлетворяют всем требованиям плазменной наплавок. Оптимальная величина присадки алюминия для всей группы исследуемых сплавов сормайт +6…8%; УС-25+6…7%; Al; ФБХ-6-2+ 2…3% Al; Т-59ОП +10…12% Al; ПГ-Л101 +2…3% Al. Проверка эффективности самофлюсования в сравнении с защитой в газовых средах (Ar; N2 ; CO2) показала, что качество наплавленного слоя у разработанных композиций не уступает наплавке в среде аргона. Твердость порошковых смесей составляет HRC 49-53. Износостойкость до 5 раз превышает износостойкость стали 45, закаленной до твердости HRC 54-56.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Каримов A.A. Karimov 2024 плазменная наплавка и напыление порошковые сплавы самофлюсующиеся и на железной основе оптимальный состав износостойкость текучесть порошковых твёрдых сплавов химический состав эффективность самофлюсования plasma surfacing and spraying self-fluxing and iron-based powder alloys optimal composition wear resistance fluidity of powder hard alloys chemical composition self-fluxing efficiency A.A. А.А. Karimov Каримов Andijan Institute of Agriculture and Agrotechnologies Андижанский институт сельского хозяйства и агротехнологий RU mukhammadjon1007@mail.ru 3 pdf 0 12 1 2025 60-65

1111 <p>The relevance of the material presented in the article follows from the requirements of the modern technological level of development of the poultry industry in terms of involving renewable raw materials generated in the process of obtaining the main products in economic circulation. Based on the analysis of the assortment portfolio of manure processing in our country, the qualitative characteristics of the raw materials and the possibility of obtaining a finished product of the required quality by implementing existing and promising technologies are considered. Arguments are presented in favor of developing technical regulations and mechanization means for thermal vacuum extrusion as one of the basic elements of the process of processing poultry manure into organic fertilizer.</p> <p>Актуальность представленного в статье материала вытекает из требований современного технологического уровня развития птицеводческой отрасли в части вовлечения в хозяйственный оборот возобновляемого сырья, образующегося в процессе получения основной продукции. На основе анализа ассортиментного портфеля переработки помета в нашей стране, рассмотрены качественные характеристики исходного сырья и возможность получения готового продукта требуемого качества путем реализации существующих и перспективных технологий. Представлены аргументы в пользу разработки технического регламента и средств механизации термовакуумной экструзии как одного из базовых элементов процесса переработки птичьего помета в органическое удобрение.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, Р.Р. Аширов A.A. Kurochkin, R.R. Ashirov 2024 помет обезвреживание обеззараживание утилизация удобрение термовакуумная экструзия litter neutralization disinfection utilization fertilizer thermal vacuum extrusion A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru R.R. Р.Р. Ashirov Аширов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 12 1 2025 66-71

1212 <p>The urgency of developing energy-saving units for thermovacuum extrusion of agricultural raw materials is due to the extreme energy intensity of classical extrusion, in which the conversion of electrical energy into thermal energy is carried out under conditions that are not advantageous from the point of view of thermodynamics. Based on the analysis of the design and technological scheme of one of the energy-saving extruders developed by the authors, classification features are systematized that may be useful to justify further improvement of the technology and means of mechanization of thermal vacuum processing of food raw materials, as well as by-products of agricultural production.</p> <p>Актуальность разработки энергосберегающих агрегатов для термовакуумной экструзии сельскохозяйственного сырья обусловлена чрезвычайной энергоемкостью классической экструзии, при которой преобразование электрической энергии в тепловую осуществляется на не выгодных с точки зрения термодинамики условиях. На основе анализа конструктивно-технологической схемы одного из разработанных авторами энергосберегающего экструдера систематизированы классификационные признаки, которые могут быть полезны для обоснования дальнейшего совершенствования технологии и средств механизации термовакуумной обработки пищевого сырья, а также побочной продукции сельскохозяйственного производства.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, Р.Р. Аширов, А.В. Поляков A.A. Kurochkin, R.R. Ashirov, A.V. Polyakov 2024 классификация технология энергосберегающий агрегат термовакуумная экструзия вакуумная камера classification technology energy-saving unit thermal vacuum extrusion vacuum chamber A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru R.R. Р.Р. Ashirov Аширов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU A.V. А.В. Polyakov Поляков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 12 1 2025 72-77