11 <p>Bakery products combine nutritional value, variety, technological possibilities, and emotional appeal, making them a popular product in the diet of many people. The objective of this study was to conduct a comparative analysis of mature soybeans and edamame for use as bakery ingredients. This article presents a comparative analysis of the chemical composition of mature soybeans and green soybeans (edamame). Mature soybeans have a higher nutritional value, while edamame beans are also good sources of protein, dietary fiber, minerals, and vitamins. The study methods included an analysis of scientific data on the nutritional value of mature soybeans and edamame, identifying key differences. Quality indicators for product samples were determined using generally accepted methods established in current regulatory documentation. Bakery products were prepared using traditional technology in accordance with the recipe book’s technological instructions, substituting some of the wheat flour for soy flour in sample #1 and thawed edamame beans ground into a paste in sample #2, replacing 10% of the premium wheat flour. The results show that the nutritional value of soy flour from mature soybeans is higher for most nutrients, but bakery products with additives meet regulatory requirements in terms of organoleptic and physicochemical properties. These products can be used as fortifying ingredients in bakery production.</p> <p>Булочные изделия сочетают в себе питательность, разнообразие, технологические возможности и эмоциональную привлекательность, что делает их популярным продуктом в рационе многих людей. Цель работы: сравнительный анализ зрелой сои и эдамаме для использования в качестве рецептурных компонентов булочных изделий. В статье приведен сравнительный анализ химического состава зрелой сои и зеленых бобов сои (эдамаме). Зрелая соя обладает более высокой пищевой ценностью, при этом бобы эдамаме также являются хорошими источниками белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Методами исследования явились анализ научных данных по пищевой ценности зрелой сои и эдамаме, с определением ключевых различий. Определение показателей качества образцов изделий проводили по общепринятым методикам, установленным в действующей нормативной документации. Булочные изделия готовили по традиционной технологии в соответствии с технологической инструкцией по сборнику рецептур, заменяя часть муки пшеничной на соевую в образце №1 и на измельченные до пасты размороженные бобы эдамаме в образце №2 взамен 10% пшеничной муки высшего сорта. Из полученных результатов видно, что пищевая ценность муки соевой из зрелых бобов сои выше по большинству нутриентов, но булочные изделия с добавками по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов. Данные продукты можно использовать в качестве обогащающих ингредиентов в производстве булочных изделий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ З.А. Бочкарева, С.А. Буренкова Z.A. Bochkareva, S.A. Burenkova 2026 булочные изделия мука соевая бобы эдамаме bakery products soy flour edamame beans Z.A. З.А. Bochkareva Бочкарева Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU bochkarievaz@mail.ru S.A. С.А. Burenkova Буренкова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU nix.lerros@gmail.com 3 pdf 0 13 2 2026 7-12

22 <p>This article examines the influence of different oat flour fractions on the technological properties of wheat dough. Oats are a promising raw material for functional foods due to their high content of β-glucans, essential amino acids, and vitamins. However, their high lipid content requires preliminary hydrothermal treatment of the grain to prevent enzymatic spoilage. Two fractions of oat flour (with a particle size of 250-180 μm and less than 180 μm), obtained from native and heat-treated raw materials, were studied. A comparative analysis of the chemical composition, viscosity characteristics of the pastes, and fermentation parameters of the semi-finished products was conducted. It was found that the fine fraction of oat flour (<180 μm) is characterized by a higher starch content, which results in higher values of the maximum torque during gelatinization. Hydrothermal treatment helps reduce the acidity of the flour and increase the gas-forming capacity of the dough. It is shown that the use of heat-treated oat flour allows for a greater dough rise compared to native oats. Moreover, a decrease in gas-retention capacity was observed with the addition of the oat component, which is associated with the transformation of the protein complex. The data obtained allow for a differentiated approach to the selection of oat raw material preparation modes depending on the quality of the base flour and the target characteristics of the finished bread. The results of this study can be used by bakeries when developing recipes for products with increased nutritional value.</p> <p>В статье рассматривается влияние различных фракций овсяной муки на технологические свойства пшеничного теста. Овес является перспективным сырьем для функциональных продуктов питания благодаря высокому содержанию β-глюканов, незаменимых аминокислот и витаминов. Однако высокое содержание липидов требует предварительной гидротермической обработки зерна для предотвращения ферментативной порчи. Исследованы две фракции овсяной муки (с размером частиц 250-180 мкм и менее 180 мкм), полученные из нативного и термообработанного сырья. Проведен сравнительный анализ химического состава, вязкостных характеристик клейстеров и параметров брожения полуфабрикатов. Установлено, что мелкая фракция овсяной муки (<180 мкм) характеризуется повышенным содержанием крахмала, что обуславливает более высокие значения максимального крутящего момента при клейстеризации. Гидротермическая обработка способствует снижению кислотности муки и повышению газообразующей способности теста. Показано, что использование термообработанной овсяной муки позволяет достичь большей высоты подъема теста по сравнению с нативным овсом. При этом выявлено снижение газоудерживающей способности при добавлении овсяного компонента, что связано с трансформацией белкового комплекса. Полученные данные позволяют дифференцированно подходить к выбору режимов подготовки овсяного сырья в зависимости от качества основной муки и целевых характеристик готового хлеба. Результаты работы могут быть использованы предприятиями хлебопекарной промышленности при разработке рецептур изделий повышенной пищевой ценности.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ М.М. Волошин, Д.И. Фролов M.M. Voloshin, D.I. Frolov 2026 овсяная мука пшенично-овсяные смеси гидротермическая обработка реологические свойства брожение теста хлебопекарные качества oat flour wheat-oat mixtures hydrothermal treatment rheological properties dough fermentation baking qualities M.M. М.М. Voloshin Волошин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 13-17

33 <p>This article presents the results of a comparative study of the influence of various starter cultures on the physicochemical and structural-mechanical properties of fermented milk raw materials. Samples prepared using a traditional yogurt starter, a probiotic culture, and a kombucha inoculum served as objects of analysis. It was found that the use of kombucha significantly increased the fermentation duration to 8.2 hours, which is almost twice as long as the probiotic and yogurt samples, which were 4.0 and 4.5 hours, respectively. Upon reaching the isoelectric point (pH 4.6), the most stable coagulum was formed using the yogurt starter: hardness was 204.01 g, and consistency was 5377.62 g s. The probiotic sample was characterized by the lowest hardness at 123.7 g. Rheological analysis confirmed the pseudoplastic flow nature of all studied systems. The maximum hysteresis loop area, indicating a high degree of thixotropic structural restoration, was recorded for traditional yogurt at 2201 Pa/s, while for the kombucha sample, this value was 1444 Pa/s. Experiments have shown that the main structural changes in all gel types are initiated in the pH range of 5.4-5.1. The obtained data demonstrate the fundamental potential of using kombucha as an alternative biological agent for creating the specific texture of fermented milk drinks.</p> <p>В статье представлены результаты сравнительного исследования влияния различных стартовых культур на физико-химические и структурно-механические свойства ферментированного молочного сырья. В качестве объектов анализа выступали образцы, изготовленные с применением традиционной йогуртной закваски, пробиотической культуры и инокулята комбучи. Установлено, что использование комбучи существенно увеличивает продолжительность ферментации до 8,2 часа, что практически вдвое превышает показатели пробиотических и йогуртных образцов, составивших 4,0 и 4,5 часа соответственно. По достижении изоэлектрической точки (pH 4,6) наиболее прочный коагулят формируется при использовании йогуртной закваски: показатели твердости составили 204,01 г, консистенции - 5377,62 г·с. Пробиотический образец характеризовался наименьшей твердостью на уровне 123,7 г. Реологический анализ подтвердил псевдопластичный характер течения всех исследуемых систем. Максимальное значение площади петли гистерезиса, свидетельствующее о высокой степени тиксотропного восстановления структуры, зафиксировано у традиционного йогурта и составило 2201 Па/с, в то время как для образца с комбучей данный показатель составил 1444 Па/с. Экспериментально доказано, что основные структурные изменения во всех типах гелей инициируются в диапазоне pH 5,4-5,1. Полученные данные свидетельствуют о принципиальной возможности применения комбучи в качестве альтернативного биологического агента для формирования специфической текстуры кисломолочных напитков.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Е.В. Егорова, Д.И. Фролов E.V. Egorova, D.I. Frolov 2026 йогурт комбуча вязкость текстурные свойства реология ферментация yogurt kombucha viscosity textural properties rheology fermentation E.V. Е.В. Egorova Егорова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 18-22

44 <p>This article reflects the relevance and discusses the advantages of using food additives in the production of meat products. Comprehensive advantages for manufacturers: economic efficiency, technological benefits, and logistical advantages. Comprehensive advantages for consumers: quality and safety, organoleptic properties, and ease of consumption. Important aspects of the use of food additives have been identified: regulatory framework, dosage, labeling, and quality control. The development of recipes and technologies for new types of high-biological-value products based on the combination of meat raw materials with functional plant-based additives is of particular importance. Currently, one of the important problems is to provide people with high-quality and healthy food. The environmental situation and the increasing number of diseases among people necessitate the creation of functional products. It is necessary to select additives in such a way that, when they are added to the recipes of meat products in small amounts, they provide a corrective effect without affecting the functional and technological characteristics of the finished products.</p> <p>В данной статье отражена актуальность и рассмотрены преимущества использования пищевых добавок при производстве мясопродуктов. Комплексные преимущества для производителей: экономическая эффективность, технологические выгоды, логистические преимущества. Комплексные преимущества для потребителей: качество и безопасность, органолептические свойства, удобство в употреблении. Установлены важные аспекты применения пищевых добавок: нормативная база, дозировка, маркировка, контроль качества. Особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых видов продуктов высокой биологической ценности на основе сочетания мясного сырья с функциональными добавками растительного происхождения. В настоящее время одной из важных проблем является обеспечение человека качественной и полезной пищей. Окружающая экология и повышение заболеваемости людей вызывают необходимость создания функциональных продуктов. Необходимо подбирать добавки таким образом, чтобы при незначительном введении в рецептуры мясопродуктов они обеспечивали корректирующий эффект и при этом не влияли на функционально-технологические характеристики готовых изделий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков V.M. Zimnyakov 2026 использование качество пищевые добавки преимущества производство применение растительные белки мясопродукты use quality food additives benefits production application vegetable proteins meat products V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 23-28

55 <p>The presented work systematizes data on the high technological potential of using vegetable beans (Phaseolus vulgaris L.) as a functional food additive. Based on a critical analysis of literature sources and the results of our own experimental studies, we have substantiated the feasibility of using a multi-component approach, in which the biologically active components of vegetable bean pods are integrated into the matrix of the food additive by thermovacuum extrusion of a mixture with wheat grain. We have also presented extended data on the physical, mechanical, and chemical characteristics of the pods of two varieties of semi-sugar beans at different stages of ontogenesis. Extruding modes have been developed and experimentally verified to ensure the production of a stable-quality extrudate with specified functional and technological properties.</p> <p>В работе обоснована целесообразность применения порошка бобов овощной фасоли (Phaseolus vulgaris L.) в технологии ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение порошка в количестве 5,0-7,5 % к массе мучных ингредиентов способствует улучшению органолептических показателей (оценка по 100-балльной шкале: 92-94 балла против 88 баллов в контроле) и физико-химических характеристик готовых изделий: пористость мякиша увеличивается на 8,6-10,3 %, удельный объем - на 20,0-23,3 %. Показана возможность частичной замены пшеничной муки первого сорта порошком бобов фасоли с целью обогащения хлебобулочных изделий растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В и минеральными веществами при сохранении технологических параметров производства.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, О.А. Новикова A.A. Kurochkin, O.A. Novikova 2026 пищевые продукты функциональные ингредиенты бобовые культуры овощная фасоль ржано-пшеничный хлеб показатели качества технологические параметры food products functional ingredients legumes green beans rye-wheat bread quality indicators technological parameters A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru O.A. О.А. Novikova Новикова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU ms.varlos@mail.ru 3 pdf 0 13 2 2026 29-33

66 <p>This article presents the results of a study on the dynamics of the physicochemical quality parameters of natural bee honey during long-term storage (12 and 24 months) at unregulated room temperatures (from 7.8°C to 34.7°C). The objects of the study were 10 samples of polyfloral and honeydew honey obtained from various regions of Russia. Parameters such as mass fraction of water, electrical conductivity, specific optical rotation, active (pH) and total acidity, diastase number, and hydroxymethylfurfural (HMF) content were assessed. It was found that moisture, acidity, and enzyme activity parameters remain stable and meet regulatory requirements even after two years of storage. The HMF content in polyfloral honey samples was found to increase significantly under the influence of temperature fluctuations, in some cases exceeding the permissible norms (25 mg/kg according to GOST 19792-2017). Honeydew honey demonstrated high stability: the level of HMF in it remained within the normal range throughout the entire observation period, which indicates its higher stability during storage under domestic conditions.</p> <p>В статье представлены результаты исследования динамики физико-химических показателей качества натурального пчелиного меда в процессе длительного хранения (12 и 24 месяца) в условиях нерегулируемых комнатных температур (от 7,8°C до 34,7°C). Объектами исследования являлись 10 образцов полифлорного и падевого меда, полученных из различных регионов России. Проведена оценка таких параметров, как массовая доля воды, электропроводность, удельное оптическое вращение, активная (pH) и общая кислотность, диастазное число и содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Установлено, что показатели влажности, кислотности и активности ферментов сохраняют стабильность и соответствуют нормативным требованиям даже после двух лет хранения. Выявлено, что содержание ОМФ в образцах полифлорного меда существенно возрастает под влиянием температурных колебаний, превышая в ряде случаев допустимые нормы (25 мг/кг согласно ГОСТ 19792-2017). Падевый мед продемонстрировал высокую устойчивость: уровень ОМФ в нем оставался в пределах нормы на протяжении всего периода наблюдения, что указывает на его более высокую стабильность при хранении в бытовых условиях.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Ю.К. Майорова, Д.И. Фролов Yu.K. Mayorova, D.I. Frolov 2026 пчелиный мед хранение физико-химические параметры оксиметилфурфурол качество bee honey storage physicochemical parameters hydroxymethylfurfural quality Yu.K. Ю.К. Mayorova Майорова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 34-38

77 <p>Nutrition plays a key role in maintaining human health, providing the primary source of nutrients and biologically active substances necessary for normal bodily function. Numerous scientific studies have noted that the country’s diets are unsystematic and unbalanced. Results of mass surveys of various population groups in the Russian Federation confirm widespread deficiencies in several vitamins, minerals, dietary fiber, and polyunsaturated fatty acids among the majority of children and adults. B vitamin deficiencies are found in 30-70% of surveyed individuals, vitamin C deficiencies in 60-80%, folate deficiencies in 40-80%, and carotene deficiency in over 40%. Furthermore, excessive consumption of sugar, table salt, saturated fatty acids, and trans fatty acids is observed. All of this leads to an increased risk of developing nutrition-related diseases such as obesity, type 2 diabetes, cardiovascular disease, and others. Replenishing the balance of essential vitamins, minerals, micro- and macroelements can be achieved through a balanced diet and the consumption of functional foods.</p> <p>Питание играет ключевую роль в поддержании здоровья человека благодаря тому, что оно является основным источником поступления питательных компонентов и биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма. Многочисленные научные исследования отмечают, что формирование рационов питания жителей страны является бессистемным и характеризуется несбалансированностью. Результаты массовых обследований различных групп населения РФ подтверждают широкое распространение дефицита ряда витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот у большей части детского и взрослого населения. Дефицит витаминов группы В имеется у 30 - 70 % обследованных лиц, витамина С у 60 - 80 % обследуемых, фолиевой кислоты - у 40 - 80 %, более 40 % населения имеет недостаток каротина. При этом наблюдается чрезмерное потребление сахара, поваренной соли, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот. Все это приводит к повышенному риску развития алиментарно - зависимых заболеваний таких как ожирение, диабет второго типа, риску развития заболеваний сердечно - сосудистой системы, и др. Пополнить баланс необходимых витаминов, минеральных веществ, микро- и макроэлементов можно при помощи рационального сбалансированного питания и употребления в пищу функциональных продуктов питания.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ О.А. Мурашкина, А.С. Зязина O.A. Murashkina, A.S. Zyazina 2026 питание дефицит витамины хлеб добавки рецептура модификация nutrition deficiency vitamins bread additives formulation modification O.A. О.А. Murashkina Мурашкина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU xeniam13@yandex.ru A.S. А.С. Zyazina Зязина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 13 2 2026 39-45

88 <p>In recent years, the number of patients with metabolic disorders has been growing, including phenylketonuria (PKU), a disease characterized by impaired phenylalanine (PA) metabolism. In Russia, the incidence of PKU averages 1 in 7,000 cases, with an annual increase in incidence among children and adolescents exceeding 5%. The basis of treatment is a strict lifelong diet that limits natural protein and excludes PA-rich foods (meat, fish, dairy products, cereals, bread, etc.), which reduces the usual diet by almost 98%. To compensate for the nutrient deficiency, specialized PA-free protein mixtures are used. However, the existing range of bakery products for this group of patients is limited and often does not meet organoleptic requirements. Therefore, the development of specialized bread recipes with a reduced phenylalanine content is a pressing scientific and practical task.</p> <p>В последние годы растёт число пациентов с метаболическими нарушениями, в том числе с фенилкетонурией (ФКУ) - заболеванием, характеризующимся нарушением обмена фенилаланина (ФА). В России частота ФКУ составляет в среднем 1 случай на 7000, при этом ежегодный прирост заболеваемости среди детей и подростков превышает 5%. Основой терапии является строгая пожизненная диета с ограничением природного белка и исключением продуктов, богатых ФА (мясо, рыба, молочные продукты, злаки, хлеб и др.), что сужает привычный рацион почти на 98 %. Для восполнения нутриентного дефицита применяются специализированные белковые смеси, не содержащие ФА. Однако существующий ассортимент хлебобулочных изделий для данной группы пациентов ограничен и часто не отвечает органолептическим требованиям. В связи с этим разработка рецептур специализированного хлеба с пониженным содержанием фенилаланина является актуальной научно-практической задачей.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ О.А. Мурашкина, К.Г. Ильяткова O.A. Murashkina, K.G. Ilyatkova 2026 фенилкитонурия фенилаланин диета хлеб структурообразователь рецептура phenylketonuria phenylalanine diet bread structure-forming agent recipe O.A. О.А. Murashkina Мурашкина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU xeniam13@yandex.ru K.G. К.Г. Ilyatkova Ильяткова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 13 2 2026 46-52

99 <p>The article discusses current trends in the use of non-traditional raw materials in the brewing industry. It analyzes the classification of alternative ingredients, the technological features of their implementation in production cycles, and their impact on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of the finished product.</p> <p>В статье рассматриваются современные тенденции использования нетрадиционного сырья в пивоваренной промышленности. Проанализированы классификация альтернативных ингредиентов, технологические особенности их внедрения в производственные циклы, влияние на физико-химические и органолептические характеристики готового продукта.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Е.А. Фадин, П.К. Гарькина E.A. Fadin, P.K. Garkina 2026 пивоварение нетрадиционное сырье альтернативное зерно растительные добавки функциональное пиво безглютеновое пиво устойчивость ферментативная обработка brewing non-traditional raw materials alternative grains plant additives functional beer gluten-free beer sustainability enzymatic processing E.A. Е.А. Fadin Фадин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 13 2 2026 53-56

1010 <p>The article explores the feasibility and effectiveness of using plant-based raw materials in the formulations of functional fish semi-finished products. It examines current trends in the development of functional nutrition and substantiates the need to enrich fish products with dietary fiber, antioxidants, and micronutrients of plant origin.</p> <p>В статье исследована целесообразность и эффективность использования растительного сырья в рецептурах рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Рассмотрены современные тенденции развития функционального питания, обоснована необходимость обогащения рыбной продукции пищевыми волокнами, антиоксидантами и микронутриентами растительного происхождения.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Е.А. Фадин, П.К. Гарькина E.A. Fadin, P.K. Garkina 2026 рыбные полуфабрикаты функциональное питание растительное сырье пищевые волокна антиоксидантная активность структурно-механические свойства обогащение качество продукции fish semi-finished products functional nutrition plant raw materials dietary fibers antioxidant activity structural and mechanical properties enrichment product quality E.A. Е.А. Fadin Фадин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 13 2 2026 57-60

1111 <p>In recent years, interest in functional foods enriched with probiotics has grown in Russia. Oat drinks, due to their beneficial properties and the ability to be enriched with probiotic cultures, represent a promising avenue for innovative product development. The aim of this study was to explore the feasibility of using oat flour to create a cereal-based probiotic drink. Various types of oat flour were examined, their β-glucan content and antioxidant activity were determined. Whole grain oat flour, with its high β-glucan and antioxidant content, was selected for further experiments. The rheological behavior of oat suspensions of varying concentrations at various temperatures was studied. Probiotic strains of Lactobacillus plantarum, which exhibit amylolytic activity, were used as a starter culture for fermentation. Fermentation was carried out under controlled conditions for 8 hours. During the fermentation process, pH changes, viable lactic acid bacteria concentrations, α-amylase activity, and beverage rheology were monitored. The results demonstrated that whole grain oat flour provides a suitable growth medium for probiotic lactic acid bacteria under the selected fermentation conditions, enabling the creation of healthy and functional oat beverages.</p> <p>В последние годы в России растет интерес к функциональным продуктам питания, обогащенным пробиотиками. Овсяные напитки, благодаря своим полезным свойствам и возможности быть обогащенными пробиотическими культурами, представляют собой перспективное направление для разработки инновационных продуктов. Целью данного исследования является изучение возможности использования овсяной муки для создания пробиотического напитка на основе злаков. В ходе работы были исследованы различные типы овсяной муки, определено содержание β-глюкана и антиоксидантная активность. Для дальнейших экспериментов была выбрана цельнозерновая овсяная мука с высоким содержанием β-глюкана и антиоксидантов. Было изучено реологическое поведение овсяных суспензий различной концентрации при различных температурах. В качестве закваски для ферментации использовались пробиотические штаммы Lactobacillus plantarum, обладающие амилолитической активностью. Ферментация проводилась в контролируемых условиях, в течение 8 часов. В процессе ферментации отслеживались изменения pH, концентрация жизнеспособных молочнокислых бактерий, активность α-амилазы и реологические характеристики напитка. Результаты показали, что цельнозерновая овсяная мука является подходящей средой для роста пробиотических молочнокислых бактерий при выбранных условиях ферментации, что позволяет создавать полезные и функциональные овсяные напитки.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.И. Фролов, М.А. Майоров D.I. Frolov, M.A. Mayorov 2026 овес пробиотики молочнокислые бактерии функциональные напитки реология oats probiotics lactic acid bacteria functional beverages rheology D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru M.A. М.А. Mayorov Майоров Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 13 2 2026 61-66

1212 <p>Chestnut flour, obtained from dried fruits of trees of the Castanea genus, is traditionally used in Mediterranean cuisine, but in recent decades it has attracted increasing interest of the food industry as an alternative raw material for creating products with improved nutraceutical and technological characteristics. This review systematizes data on the chemical composition, functional and technological properties, and culinary potential of chestnut flour. The features of its influence on the rheology of test systems, the quality of bakery, pasta, and confectionery products, as well as the prospects for its use in gluten-free and functional nutrition, are analyzed. The main technological limitations (lack of gluten, high hygroscopicity, and oxidative instability of polyphenols) and strategies for overcoming them are considered.</p> <p>Каштановая мука, получаемая из сушёных плодов деревьев рода Castanea, традиционно используется в средиземноморской кухне, однако в последние десятилетия привлекает возрастающий интерес пищевой промышленности как альтернативное сырьё для создания продуктов с улучшенными нутрицевтическими и технологическими характеристиками. В данном обзоре систематизированы данные о химическом составе, функционально-технологических свойствах каштановой муки. Проанализированы особенности её влияния на реологию тестовых систем, качество хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также перспективы применения в безглютеновом и функциональном питании. Рассмотрены основные технологические ограничения (отсутствие клейковины, высокая гигроскопичность, окислительная нестабильность полифенолов) и стратегии их преодоления.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Юрна, Е.В. Бычкова, П.К. Гарькина D.A. Yurna, E.V. Bychkova, P.K. Garkina 2026 каштановая мука безглютеновые продукты функциональное питание реология теста пищевые волокна полифенолы кондитерские изделия пищевая технология chestnut flour gluten-free products functional nutrition dough rheology dietary fiber polyphenols culinary products food technology D.A. Д.А. Yurna Юрна Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU E.V. Е.В. Bychkova Бычкова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 13 2 2026 67-70

1313 <p>This article examines the influence of carrot flour concentration, mixture moisture content, and screw speed on extrusion productivity in the production of fortified rice products. The study was conducted using an EK-40 single-screw extruder with moisture content varying from 14% to 20% and the addition of up to 20% carrot flour. It was found that the vegetable additive content does not significantly affect mass flow rate, while moisture content and screw speed are the determining factors. Productivity values during the experiments ranged from 3.96 to 6.12 kg/h. The comparable impact of key factors is confirmed by analysis of the resulting regression model. The increase in product yield is due to a decrease in material density and a reduction in its processing time in the extruder channel. The results are important for fine-tuning the production parameters of rice-carrot composite products.</p> <p>В статье исследовано влияние концентрации морковной муки, влажности смеси и частоты вращения шнека на производительность экструзии при получении обогащенных рисовых продуктов. Работа выполнена на базе одношнекового экструдера ЭК-40 при варьировании влажности от 14% до 20% и добавлении до 20% морковной муки. Установлено, что содержание овощной добавки не оказывает существенного влияния на массовый расход, в то время как влажность и скорость шнека являются определяющими факторами. Значения производительности в ходе экспериментов составили от 3,96 до 6,12 кг/ч. Сопоставимое влияние ключевых факторов подтверждается анализом полученной регрессионной модели. Рост выхода продукции обусловлен снижением плотности материала и сокращением времени его обработки в канале экструдера. Результаты важны для точной настройки параметров производства композитных продуктов на основе риса и моркови.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Бирюков, Д.И. Фролов D.A. Biryukov, D.I. Frolov 2026 экструзия рисовая мука морковная мука производительность ЭК-40 влажность скорость шнека extrusion rice flour carrot flour productivity EK-40 moisture content screw speed D.A. Д.А. Biryukov Бирюков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 71-76

1414 <p>This article discusses the relevance of using biological lubricants. It has been established that waste oils have a detrimental impact on the environment and humans in general. Hydraulic oil leaks cause significant environmental damage. Biohydraulic oils minimize the risk of environmental damage due to their biodegradability and non-toxicity. Vegetable oils have superior lubricating properties to petroleum oils. Biological lubricants are an alternative to traditional petroleum-based lubricants; they are non-toxic, completely biodegradable, and possess excellent lubricating properties. The advantages of biological lubricants over traditional (mineral) oils are highlighted. The impact of biodegradable lubricants on the environment is discussed. The prospects for biological lubricants are projected. Technologies used to improve biological lubricants are considered. Despite the significant advantages of biological lubricants, they also have certain disadvantages. The disposal of used oils is an important task in the context of environmental conservation and sustainable development.</p> <p>В данной статье отражена актуальность использования биологических смазочных материалов. Установлено, что отработанные масла оказывают вредное воздействие на окружающую среду и людей в целом. Утечки гидравлических масел наносят значительный ущерб окружающей среде. Биогидравлические масла минимизируют риск ущерба окружающей среде благодаря своей биоразлагаемости и отсутствию токсичности. По смазочным свойствам растительные масла превосходят нефтяные. Биологические смазочные материалы - альтернатива традиционным смазкам на основе нефти, они нетоксичны, полностью биоразлагаемы и обладают высокими смазывающими свойствами. Отмечены преимущества биологических смазочных материалов перед традиционными (минеральными) маслами. Рассмотрены аспекты влияния биоразлагаемых смазок на окружающую среду. Спрогнозированы перспективы биологических смазочных материалов. Рассмотрены технологии, которые используются для улучшения биологических смазочных материалов. Несмотря на большие преимущества биологических смазочных материалов им присущи и некоторые недостатки. Утилизация отработанных масел является важной задачей в контексте сохранения окружающей среды и её устойчивого развития.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков V.M. Zimnyakov 2026 биологические смазочные материалы преимущества недостатки перспективы технологии окружающая среда biological lubricants advantages disadvantages prospects technologies environment V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru 3 pdf 0 13 2 2026 77-83

1515 <p>The relevance of improving classical extrusion is due to its high energy consumption and possible negative consequences during the processing of certain types of food raw materials. Thermovacuum extrusion is the next step in the evolution of classical extrusion, allowing for the production of premium-level products from relatively cheap plant-based raw materials while maintaining their high quality. The classification presented in this work reflects the current information on both the technical and technological aspects of thermovacuum extrusion of food raw materials. Based on this, the main advantages and disadvantages of this type of impact on agricultural raw materials have been formulated, and the direction for improving the technical means for implementing this technology has been justified.</p> <p>Актуальность совершенствования классической экструзии обусловлена ее высокой энергоемкостью и возможными негативными последствиями при переработке отдельных видов пищевого сырья. Термовакуумная экструзия представляет собой следующий шаг эволюции классической экструзии, позволяющий получать продукты премиального уровня из относительно дешевого растительного сырья, сохраняя их высокое качество. Классификация, представленная в работе, отражает актуальную информацию, как о технической, так и технологической особенностях термовакуумной экструзии пищевого сырья. На ее основе сформулированы основные положения в части достоинств и недостатков этого вида воздействия на сельскохозяйственное сырье, а также обосновано направление в совершенствовании технических средств для реализации этой технологии.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, Р.Р. Аширов, А.В. Поляков A.A. Kurochkin, R.R. Ashirov, A.V. Polyakov 2026 классификация технология экструдер термовакуумная экструзия вакуумная камера classification technology extruder thermovacuum extrusion vacuum chamber A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru R.R. Р.Р. Ashirov Аширов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU A.V. А.В. Polyakov Поляков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 13 2 2026 84-89

1616 <p>This article presents the results of optimizing the extrusion process for producing multi-component snacks based on barley flour with added lentils and pumpkin. Using response surface methodology, the influence of raw material composition (50-90% barley), moisture content (13-21%), and temperature (115-155°C) on the physicochemical and organoleptic properties of the finished product was studied. It was found that optimal extrudate characteristics (minimum bulk density and hardness at maximum radial expansion) are achieved with a barley/lentil/pumpkin ratio of 80:12.5:7.5%, a mixture moisture content of 15%, and a processing temperature of 125°C. The resulting functional product is characterized by a balanced composition and high consumer properties, confirming the effectiveness of using plant-based additives to enhance the nutritional value of grain extrudates.</p> <p>В статье представлены результаты оптимизации процесса получения многокомпонентных снеков на основе ячменной муки с добавлением чечевицы и тыквы методом экструзии. С применением методологии поверхности отклика исследовано влияние состава сырья (50-90 % ячменя), влажности (13-21 %) и температуры (115-155 °С) на физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что оптимальные характеристики экструдатов (минимальная насыпная плотность и твердость при максимальном радиальном расширении) достигаются при соотношении компонентов ячмень/чечевица/тыква 80:12,5:7,5 %, влажности смеси 15 % и температуре обработки 125 °С. Полученный функциональный продукт характеризуется сбалансированным составом и высокими потребительскими свойствами, что подтверждает эффективность использования растительных добавок для повышения пищевой ценности зерновых экструдатов.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.И. Фролов, Д.А. Бирюков D.I. Frolov, D.A. Biryukov 2026 ячмень чечевица тыква экструзия оптимизация процесса методология поверхности отклика функциональные продукты питания физико-химические показатели качества обогащенные снеки barley lentils pumpkin extrusion process optimization response surface methodology functional foods physicochemical quality indicators fortified snacks D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru D.A. Д.А. Biryukov Бирюков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 13 2 2026 90-95