11 <p>The development of bakery products with the use of various types of non-traditional raw materials, various vitamin complexes, enrichment with biologically active substances with therapeutic and preventive effects and for the creation of new food products is a priority in the field of healthy nutrition of the population.</p> <p>Разработка хлебобулочных изделий с применением различных видов нетрадиционного сырья, различных витаминных комплексов, обогащением биологически активными веществами, обладающими лечебно-профилактическим действием и для создания новых продуктов питания является приоритетным направлением в области здорового питания населения.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ М.А. Бодина, М.А. Новикова, П.К. Гарькина M.A. Bodina, M.A. Novikova, P.K. Garkina 2023 порошок якона кукурузный солод хлебобулочные изделия функционального назначения пищевая ценность минеральный состав порошок якона кукурузный солод хлебобулочные изделия функционального назначения пищевая ценность минеральный состав M.A. М.А. Bodina Бодина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU M.A. М.А. Novikova Новикова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 10 3 2023 5-9

22 <p>In the article, based on the methodology of a systematic approach, an algorithm of actions is justified when developing an extrudate model of a mixture of milk thistle and wheat grain. Modern approaches to the mathematical description of multicomponent mixtures for food production are analyzed. A complex criterion is proposed for a model of the functional and technological properties (FCS) of an extrudate, taking into account the interaction of its ingredients. The role of the dominant components and factors of the FCS extrudate model of a mixture of milk thistle seeds and wheat grain is shown. Conclusions are drawn regarding the prospects for further research within the framework of the stated problem.</p> <p>В статье на основе методологии системного подхода обоснован алгоритм действий при разработке модели экструдата смеси расторопши пятнистой и зерна пшеницы. Проанализированы современные подходы к математическому описанию многокомпонентных смесей для производства продуктов питания. Предложен комплексный критерий для модели функционально-технологических свойств (ФТС) экструдата с учётом взаимодействия его ингредиентов. Показана роль доминирующих компонентов и факторов модели ФТС экструдата смеси семян расторопши и зерна пшеницы. Сделаны выводы в части перспективы дальнейших исследований в рамках заявленной проблемы.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, Н.Н. Шматкова A.A. Kurochkin, N.N. Shmatkova 2023 системный подход модель смесь расторопша пятнистая зерно пшеницы экструдат системный подход модель смесь расторопша пятнистая зерно пшеницы экструдат A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru N.N. Н.Н. Shmatkova Шматкова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU n.shmatkova2014@list.ru 3 pdf 0 10 3 2023 10-15

33 <p>The paper determined the effect of applied hydrothermal treatment of corn kernels and subsequent vacuum pressure on the change in seed moisture content (dry basis), breaking force, energy of destruction of one kernel and change in the horizontal projection area of one kernel. The corn kernels used as experimental material were hydrothermally treated (boiling for 20 and 30 min at 100°C) and then treated in vacuum (20 kPa) for 1, 3, and 5 min. Over the entire range of vacuum treatment durations, higher values of breaking force and energy were observed for cores hydrothermally treated for 20 min compared to cores treated for 30 min.</p> <p>В статье определялось влияние применяемой гидротермической обработки зерен кукурузы и последующего вакуумного давления на изменение влагосодержания семян (сухой основы), разрушающей силы, энергии разрушения одного ядра и изменение площади горизонтальной проекции одного ядра. Ядра кукурузы, использованные в качестве экспериментального материала, подвергались гидротермической обработке (кипячение в течение 20 и 30 мин при температуре 100°С), а затем обработке в вакууме (20 кПа) в течение 1, 3 и 5 мин. Во всем диапазоне длительностей вакуумной обработки наблюдались более высокие значения разрушающей силы и энергии для ядра, подвергнутого гидротермической обработке в течение 20 мин, по сравнению с ядрами, обработанными в течение 30 мин.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Ю.А. Павлова, Д.И. Фролов Yu.A. Pavlova, D.I. Frolov 2023 зерно кукурузы гидротермическая обработка вакуумное давление разрушающая сила и энергия влагосодержание площадь горизонтальной проекции зерно кукурузы гидротермическая обработка вакуумное давление разрушающая сила и энергия влагосодержание площадь горизонтальной проекции Yu.A. Ю.А. Pavlova Павлова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 3 2023 16-20

44 <p>This research work presents the possibility of replacing part of the wheat flour with Jerusalem artichoke powder in the pasta recipe to expand the range of products and improve consumer properties. During the work, three recipes were developed with partial replacement of wheat flour with Jerusalem artichoke powder in amounts from 5 to 15%. The organoleptic assessment of the samples showed that sample No. 2 had the best organoleptic indicators, with the replacement of wheat flour with Jerusalem artichoke powder in an amount of 10%. Replacing 5% Jerusalem artichoke powder did not bring significant changes, and replacing 15% Jerusalem artichoke powder led to a slight deterioration in properties.</p> <p>В данной исследовательской работе представлена возможность замены части пшеничной муки на порошок топинамбура в рецептуре макаронных изделий для расширения ассортимента выпускаемой продукции и улучшения потребительских свойств. В ходе работы было разработано три рецептуры с частичной заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве от 5 до 15%. Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2, с заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве 10%. Замена 5% порошком топинамбура не принесла значительных изменений, а замена 15% порошком топинамбура привела к небольшим ухудшениям свойств.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Е.А. Суркова, О.Н. Пчелинцева E.A. Surkova, O.N. Pchelintseva 2023 макаронные изделия мука пшеничная порошок топинамбур оценка органолептический макаронные изделия мука пшеничная порошок топинамбур оценка органолептический E.A. Е.А. Surkova Суркова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU O.N. О.Н. Pchelintseva Пчелинцева Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU pchelincevaon@yandex.ru 3 pdf 0 10 3 2023 21-24

55 <p>In this article, the properties of starch preparations obtained from starch extruded at different temperatures and subjected to firing with either phosphate or phosphate and glycine were studied. The following characteristics were determined: color difference, phosphorus content, thermal characteristics of gelatinization by differential scanning calorimetry (DSC), water absorption and water solubility, viscosity, and sensitivity of the preparations to amyloglucosidase activity. Modification of starch with phosphorus resulted in a significant reduction in the differences of some properties resulting from different temperatures of the extrusion process compared to starch not chemically modified. The firing of starch extruded with phosphates and glycine resulted in a significant darkening (brown color) and a decrease in water absorption, determined under cold conditions, compared to starch fried with phosphates alone. Modification with phosphates and glycine did not cause the expected change in the sensitivity of the preparations to amyloglucosidase activity. Monophosphates obtained from extruded potato starch were characterized by resistance to amyloglucosidase activity of about 30% and high (about 90%) solubility in water.</p> <p>В статье изучались свойства крахмальных препаратов, полученных из крахмала, экструдированного при различных температурах и подвергнутого обжигу либо с фосфатами, либо с фосфатами и глицином. Были определены следующие характеристики: цветовая разница, содержание фосфора, термические характеристики желатинизации с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), водопоглощение и водорастворимость, вязкость, чувствительность препаратов к активности амилоглюкозидазы. Модификация крахмала фосфором привела к значительному уменьшению различий некоторых свойств, возникающих в результате различных температур процесса экструзии, по сравнению с крахмалом, не подвергнутым химической модификации. Обжиг крахмала, экструдированного с фосфатами и глицином, привел к его значительному потемнению (коричневому цвету) и снижению водопоглощения, определяемому в холодных условиях, по сравнению с крахмалом, подвергнутому обжигу только с фосфатами. Модификация фосфатами и глицином не вызвала ожидаемого изменения чувствительности препаратов к активности амилоглюкозидазы. Монофосфаты, полученные из экструдированного картофельного крахмала, характеризовались устойчивостью к действию амилоглюкозидазы около 30% и высокой (около 90%) растворимостью в воде.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.Н. Таропин, Д.И. Фролов V.N. Taropin, D.I. Frolov 2023 картофельный крахмал экструзия монофосфат крахмала глицин картофельный крахмал экструзия монофосфат крахмала глицин V.N. В.Н. Taropin Таропин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 3 2023 25-31

66 <p>The article studies the process of drying chopped celery using the fluidization method. In this case, a theoretical model of drying chopped vegetables was used in the first period and a simplified model in the second period. Testing these models and determining the scope of their application showed that the most important in the exchange of water in this process is the internal exchange of mass and heat. Their dynamics depend on the initial drying speed in the first period. A new model of fluidized bed drying is proposed and tested on celery slicing.</p> <p>В статье проведены исследования процесса сушки нарезанного сельдерея методом псевдоожижения. При этом использовалась теоретическая модель сушки нарезанных овощей в первом периоде и упрощенная модель во втором периоде. Проверка этих моделей и определение области их применения показали, что наиболее важным в обмене воды в этом процессе является внутренний обмен массы и тепла. Их динамика зависит от начальной скорости сушки в первый период. Предложена новая модель сушки в кипящем слое и проверена на нарезке сельдерея.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.И. Фролов, Е.И. Полосина D.I. Frolov, E.I. Polosina 2023 псевдоожижение теоретическая модель сельдерей сушка псевдоожижение теоретическая модель сельдерей сушка D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru E.I. Е.И. Polosina Полосина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 3 2023 32-37

77 <p>The influence of extrusion conditions on the physicochemical properties of buckwheat-corn extrudate was studied. The following properties were studied: volumetric expansion, water absorption index, water solubility index, density, mechanical strength. The following variable levels were used: humidity 12%, buckwheat content 15, 30, 45, 60 and 100%, cylinder temperature 120°C. Increasing the moisture content of the feedstock resulted in higher extrudate density, lower expansion, higher water absorption rate and lower water solubility index. Higher buckwheat content increases extrudate expansion, water solubility index and water absorption index, but reduces its mechanical strength.</p> <p>Исследовано влияние условий экструзии на физико-химические свойства гречнево-кукурузного экструдата. Были исследованы свойства: объемное расширение, показатель водопоглощения, индекс растворимости в воде, плотность, механическая прочность. Использовались следующие уровни переменных: влажность 12%, содержание гречихи 15, 30, 45, 60 и 100 %, температура цилиндра 120°С. Увеличение содержания влаги в сырье привело к более высокой плотности экструдата, меньшему расширению, более высокому показателю водопоглощения и более низкому индексу растворимости в воде. Более высокое содержание гречихи увеличивает расширение экструдата, индекс растворимости в воде и показатель водопоглощения, но снижает его механическую прочность.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.И. Фролов, Д.А. Юрна D.I. Frolov, D.A. Yurna 2023 экструдер гречиха физико-химические свойства показатель водопоглощения индекс растворимости в воде экструдер гречиха физико-химические свойства показатель водопоглощения индекс растворимости в воде D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru D.A. Д.А. Yurna Юрна Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 3 2023 38-43

88 <p>Devices for artificial insemination of cows of both domestic and foreign production are equipped only with devices for seed dosing, illumination and mini-video cameras. There is no heating of the working part to ensure comfortable operation in winter conditions in these devices. The aim of the study is to develop a device that has heating of the working part, the possibility of visual control of the place of seed insertion in the cervix of the animal. The constructive and technological scheme of the apparatus for artificial insemination of cows is proposed. The device for artificial insemination contains a housing, a SHO-3M syringe, a device for fixing the syringe, a device for heating and maintaining the set temperature of the working part of the device, a mini-video camera with backlight. The image from the mini-video camera is continuously displayed on the screen of a mobile phone mounted on the bracket of the device body. The main design parameters of the apparatus for artificial insemination of cows are: the diameter of the tube, the length of the tube, the departure of the tip of the syringe beyond the tube, the heater power of the working part of the apparatus. As a result of the study, the design parameters of the working part of the apparatus for artificial insemination of cows were determined: the length of the inserted part of the tube is 40 cm, the tip of the syringe extends relative to the tube cut-off is 50 mm, the tube diameter is 0.02 m, the required heater power during its continuous operation is 7.72 watts. The heat transfer coefficient of the heater surface is determined using criterion equations.</p> <p>Аппараты для искусственного осеменения коров как отечественного, так и зарубежного производства оснащены только устройствами для дозирования семени, подсветки и мини-видеокамерами. Подогрев рабочей части для обеспечения комфортной работы в зимних условиях в этих аппаратах отсутствует. Целью исследования является разработка аппарата, имеющего подогрев рабочей части, возможность визуального контроля места ввода семени в шейке матки животного. Предложена конструктивно-технологическая схема аппарата для искусственного осеменения коров. Аппарат для искусственного осеменения содержит корпус, шприц ШО-3М, устройство для фиксации шприца, устройство для подогрева и поддержания заданной температуры рабочей части аппарата, мини-видеокамеру с подсветкой. Изображение с мини-видеокамеры непрерывно выводится на экран мобильного телефона, установленного на кронштейне корпуса аппарата. Основными конструктивными параметрами аппарата для искусственного осеменения коров являются: диаметр трубки, длина трубки, вылет кончика шприца за обрез трубки, мощность нагревателя рабочей части аппарата. В результате проведенного исследования определены конструктивные параметры рабочей части аппарата для искусственного осеменения коров: длина вводимой части трубки - 40 см, вылет кончика шприца относительно обреза трубки - 50 мм, диаметр трубки - 0,02 м, требуемая мощность нагревателя при его непрерывной работе - 7,72 Вт. Коэффициент теплоотдачи поверхности нагревателя определен с использованием критериальных уравнений.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.И. Купреенко, Х.М. Исаев, А.А. Конопелькин, С.Х. Исаев A.I. Kupreenko, H.M. Isaev, A.A. Konopelkin, S.H. Isaev 2023 аппарат для искусственного осеменения шприц осеменатора мощность нагревателя аппарат для искусственного осеменения шприц осеменатора мощность нагревателя A.I. А.И. Kupreenko Купреенко Bryansk State Agrarian University Брянский государственный аграрный университет RU kupreenkoai@mail.ru H.M. Х.М. Isaev Исаев Bryansk State Agrarian University Брянский государственный аграрный университет RU kaftogpp@bgsha.com A.A. А.А. Konopelkin Конопелькин Agroholding "Krolkovo" КФХ (ЮЛ) Агрохолдинг "Кролково" RU S.H. С.Х. Isaev Исаев Bryansk State Agrarian University Брянский государственный аграрный университет RU 3 pdf 0 10 3 2023 44-49

99 <p>The article notes the importance of honey as a valuable food product. The analysis of the state of honey production in the Russian Federation by categories of farms in 2010-2021 was carried out. Honey production by region is analyzed. It was revealed that the Republic of Bashkortostan is the leader in honey production in the country. The Republic of Bashkortostan produces 9.1% of the total honey production in the country. The most important criteria for buying honey are noted. The price and quality (taste) of honey are the most significant requirements affecting consumer behavior. The issues of honey quality are considered. Currently there is the problem is not only the falsification of honey by manufacturers, but also violations of the basic modes of its production and storage technology. It was noted that from March 2023, new rules for veterinary and sanitary examination of honey and beekeeping products will begin to operate in Russia, each batch will have to be checked for physico-chemical indicators. The dynamics of exports and imports of Russian honey from 2017 to 2021 is presented. A forecast has been made to increase the volume of honey exports by 2025. For Russia, the export of honey is an extremely promising direction for the development of supplies of non-primary goods abroad.</p> <p>В статье отмечено значение меда как ценного продукта питания. Проведен анализ состояния производства меда в Российской Федерации по категориям хозяйств в 2010-2021 годах. Проанализировано производство меда по регионам. Выявлено, что лидером по производству меда в стране является Республика Башкортостан. Республика Башкортостан производит 9,1% от общего объема производства меда в стране. Отмечены наиболее важные критерии при покупке меда. Цена и качество (вкус) меда выступают самыми значимыми требованиями, влияющими на поведение потребителей. Рассмотрены вопросы качества меда. В настоящее время существует проблема не только фальсификации меда производителями, но и нарушения основных режимов технологии его получения и хранения. Отмечено, что с марта 2023 года в России начнут действовать новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда и пчеловодческой продукции, каждая партия должна будет проверяться по физико-химическим показателям. Представлена динамика экспорта и импорта российского меда с 2017 по 2021 год. Сделан прогноз по увеличению объем экспорта меда к 2025 году. Для России экспорт меда - крайне перспективное направление для развития поставок несырьевых товаров за рубеж.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков, М.Н. Невитов V.M. Zimnyakov, M.N. Nevitov 2023 мед динамика объем качество производство рынок экспорт импорт прогноз мед динамика объем качество производство рынок экспорт импорт прогноз V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru M.N. М.Н. Nevitov Невитов Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU nevitov.m.n@pgau.ru 3 pdf 0 10 3 2023 50-55

1010 <p>The paper systematizes the material on various types of catering enterprises and their differences in assessing competitiveness from the perspective of analyzing simple systems. A methodological approach to the study of the competitiveness of public catering enterprises based on the quality of their products and services provided from the point of view of obtaining a synergetic effect is proposed. It is concluded that from the standpoint of a systematic approach, the competitiveness model of a catering enterprise is promising to be considered as an object of cognition in the form of two subsystems: internal and external environment. The analysis of such a model involves an assessment of the functioning of each subsystem, as well as the degree of synchronization of their development (changes).</p> <p>В работе систематизирован материал о различных типах предприятий питания и их отличиях при оценке конкурентоспособности с позиции анализа несложных систем. Предложен методологический подход к исследованию конкурентоспособности предприятий общественного питания на основе учета качества их продукции и оказываемых услуг с точки зрения получения синергетического эффекта. Делается вывод о том, что с позиции системного подхода модель конкурентоспособности предприятия питания перспективно рассматривать как объект познания в виде двух подсистем: внутренней и внешней среды. Анализ работы такой модели предполагает оценку функционирования каждой подсистемы, а также степени синхронизации их развития (изменения).</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, В.Ю. Юрьев A.A. Kurochkin, V.Yu. Yuryev 2023 индустрия питания предприятие пищевые продукты товар услуга конкурентоспособность системный подход индустрия питания предприятие пищевые продукты товар услуга конкурентоспособность системный подход A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru V.Yu. В.Ю. Yuryev Юрьев Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 3 2023 56-60