11 <p>There are several types of pickling, depending on the ingredients added to the solution. While alkaline marinade solutions contain phosphates, acidic solutions are prepared using organic acids or their salts. Water-oil emulsions are marinade solutions of the third type. Ingredients are used to increase yield by increasing water content, improve color, flavor and tenderness, and to increase the shelf life of the final product. The addition of synthetic or natural food supplements can interfere with the lipid oxidation process. The article discusses the effect of acid, alkaline or water-oil pickling on the development of spoilage microflora, pathogens and opportunistic microorganisms. The benefits of marinating in relation to lipid oxidation in raw meat and the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines in cooked marinated meat and the impact on human health are described.</p> <p>Существует несколько видов маринования в зависимости от добавляемых ингредиентов. В то время как щелочные растворы маринадов содержат фосфаты, кислые растворы готовят с использованием органических кислот или их солей. Водно-масляные эмульсии представляют собой маринадные растворы третьего типа. Ингредиенты используются для повышения выхода за счет увеличения содержания воды, улучшения цвета, вкуса и нежности, а также для увеличения срока годности конечного продукта. Добавление синтетических или натуральных пищевых добавок может повлиять на процесс окисления липидов. В статье обсуждается влияние кислотной, щелочной или водно-масляной маринации на развитие микрофлоры порчи, возбудителей и условно-патогенных микроорганизмов. Описаны преимущества маринования в отношении окисления липидов в сыром мясе и содержания полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов в вареном маринованном мясе и влияние на здоровье человека.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Я.Е. Боровков, Д.И. Фролов Ya.E. Borovkov, D.I. Frolov 2023 мясо микрофлора порчи полициклические ароматические углеводороды гетероциклические ароматические амины ингредиенты meat spoilage microflora polycyclic aromatic hydrocarbons heterocyclic aromatic amines ingredients Ya.E. Я.Е. Borovkov Боровков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 7-12

22 <p>One of the main tasks of the development of the bakery industry is to expand the range of bread and bakery products by introducing new types of plant raw materials into production. One of the ingredients is the flour of plantain seeds, or psyllium. The addition of psyllium in baked food will help to enrich its fiber and reduce its nutritional and energy value, thus making it a dietary product. The article presents three developed recipes of wheat bread with the introduction of different percentages of flour from plantain seeds from the total mass of flour in the ratio: in sample No. 1 - replacement of 5% wheat flour, in sample No. 2 - replacement of 10% wheat flour, in sample No. 3 - replacement of 15% wheat flour.</p> <p>Одной из главных задач развития хлебопекарной промышленности является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий за счет внедрения в производство новых видов растительного сырья. Одним из таких ингредиентов выступает мука из семян подорожника, или псиллиум. Внесение псиллиума с состав хлебобулочных изделий способствует обогащению их пищевыми волокнами, а также снижению пищевой и энергетической ценности, что позволит относить такие изделия к диетическим. В статье приведены три разработанных рецептуры пшеничного хлеба с внесением различного процентного содержания муки из семян подорожника от общей массы муки в соотношении: в образце №1 - замена 5 % пшенично муки, в образце № 2 - замена 10 % пшеничной муки, в образце №3 - замена 15 % пшеничной муки.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ С.А. Буренкова, О.Н. Пчелинцева S.A. Burenkova, O.N. Pchelintseva 2023 хлеб хлебобулочная промышленность мука пшеничная мука из семян подорожника псиллиум органолептическая оценка bread bakery industry wheat flour plantain seed flour psyllium nutritional value energy value mineral composition organoleptic evaluation S.A. С.А. Burenkova Буренкова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU nix.lerros@gmail.com O.N. О.Н. Pchelintseva Пчелинцева Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU pchelincevaon@yandex.ru 3 pdf 0 10 1 2023 13-18

33 <p>The expediency of using extruded plant components in the technology of bakery products production is substantiated. The analysis of scientific research of domestic scientists in the field of studying the chemical composition and nutritional value of fenugreek seeds is carried out.</p> <p>Обоснована целесообразность применения растительных компонентов в технологии производства хлебобулочных изделий. Проведен анализ научных исследований отечественных ученых в области изучения химического состава и пищевой ценности семян пажитника.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ П.К. Гарькина, Е.С. Селиванов P.K. Garkina, E.S. Selivanov 2023 семена пажитника химический состав хлебобулочные изделия пищевая ценность fenugreek seeds chemical composition bakery products nutritional value P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru E.S. Е.С. Selivanov Селиванов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 1 2023 19-23

44 <p>The article notes the importance of bread as the main human food product. The enrichment of bakery products is often carried out at the expense of vegetable sources. One of these plants is amaranth. Bread containing 15% amaranth flour can be positioned as a source of protein, dietary fiber and phosphorus. The proposed method of making bread with the introduction of amaranth extrudate of the «Universal variety into the recipe composition allows to increase the nutritional and biological value of the product related to mass consumption. To enrich wheat flour with individual and essential amino acids, fiber, vitamins and trace elements, additives of plant origin are widely used, namely flour from wheat extrudate with garlic. An extrudate from a mixture of wheat and potatoes can be offered for use as an additive for baking bread, provided that it is used no more than 10% of the flour weight. As vegetable raw materials for the enrichment of bakery products, an extradited mixture of wheat grain and flax seeds is used. The use of the proposed technology makes it possible to obtain bakery products with an enriched composition while maintaining high quality.</p> <p>В статье отмечено значение хлеба как основного продукта питания человека. Обогащение хлебобулочных изделий зачастую проводят за счет растительных источников. Одним из таких растений является амарант. Хлеб с содержанием 15% амарантовой муки можно позиционировать как источник белка, пищевых волокон и фосфора. Предлагаемый способ приготовления хлеба с введением в рецептурный состав экструдата амаранта сорта «Универсал позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, относящегося к массовому потреблению. Для обогащения пшеничной муки отдельными и незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами широко применяются добавки растительного происхождения, а именно мука из экструдата пшеницы с чесноком. Экструдат из смеси пшеницы и картофеля можно предложить для использования в качестве добавки для выпечки хлеба, при условии использования его не более 10 % от массы муки. В качестве растительных видов сырья для обогащения хлебобулочных изделий применяют экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян льна. Использование предлагаемой технологии позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков, П.К. Гарькина V.M. Zimnyakov, P.K. Garkina 2023 амарант ингредиент хлебобулочные изделия обогащение переработка пшеница лён чеснок экструдат amaranth ingredient bakery products enrichment processing wheat flax garlic extrudate V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 10 1 2023 24-27

55 <p>The review of the data of domestic literary sources for the improvement of ways to expand the range of flour confectionery products is presented, as well as the possibilities of using natural materials in order to increase the nutritional value of products are studied.</p> <p>Представлен обзор данных отечественных литературных источников на предмет совершенствования способов расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, а также изучены возможности применения натуральных материалов с целью повышения пищевой ценности изделий.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Ю.С. Курицына, П.К. Гарькина Y.S. Kuritsyna, P.K. Garkina 2023 функциональные добавки мучные кондитерские изделия песочное печенье functional additives flour confectionery shortbread cookies Y.S. Ю.С. Kuritsyna Курицына Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU ylianna180218.com@gmail.com P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru 3 pdf 0 10 1 2023 28-31

66 <p>The paper presents the material indicating that the enrichment of bread with extrudate of a mixture of vegetable beans and wheat grains is technologically possible and economically feasible. The main parameters of the technology for obtaining a multicomponent fortifier based on vigna beans, which can be used for the production of functional or enriched bakery products, are substantiated. The data of the rational dosage of the proposed concentrator are given. The results of the trial baking of bread with the addition of extrudate of a mixture of vigna beans and wheat grain, as well as the quality indicators of the products obtained in terms of their organoleptic evaluation and physico-chemical parameters are analyzed.</p> <p>В работе представлен материал, свидетельствующий о том, что обогащение хлеба экструдатом смеси бобов вигны овощного направления и зерна пшеницы, технологически возможно и экономически целесообразно. Обоснованы основные параметры технологии получения поликомпонентного обогатителя на основе бобов вигны, который может найти применение для выработки функциональных или обогащенных хлебобулочных изделий. Приведены данные рациональной дозировки предлагаемого обогатителя. Проанализированы результаты пробной выпечки хлеба с добавлением экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы, а также показатели качества полученных изделий в части их органолептической оценки и физико-химических показателей.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, С.А. Буренкова A.A. Kurochkin, S.A. Burenkova 2023 хлеб технология экструдат бобы вигна пшеница термовакуумная экструзия bread technology extrudate beans vigna wheat thermal vacuum extrusion A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru S.A. С.А. Burenkova Буренкова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU nix.lerros@gmail.com 3 pdf 0 10 1 2023 32-37

77 <p>The article discusses the development of a functional drink containing apple juice and wheat germ. Data were obtained on the change in the nutritional value of fruit juice after the addition of wheat germ. The most appropriate pasteurization scheme has been determined, which ensures the food safety of the product and minimally denatures phytochemicals valuable for health. Raw materials and produced juices underwent quantitative chemical analysis for chlorophyll, vitamin C, total polyphenols, antioxidant activity and minerals (P, Ca, Mg, Fe, Na and Zn). Made microbiological analyzes for the presence of pathogens.</p> <p>В статье рассматривается разработка функционального напитка, содержащего яблочный сок и ростки пшеницы. Получены данные об изменении пищевой ценности фруктового сока после добавления ростков пшеницы. Определена наиболее подходящая схема пастеризации, которая обеспечивает пищевую безопасность продукта и минимально денатурирует ценные для здоровья фитохимические вещества. Сырье и произведенные соки прошли количественный химический анализ на хлорофилл, витамин С, общее количество полифенолов, антиоксидантную активность и минералы (P, Ca, Mg, Fe, Na и Zn). Сделаны микробиологические анализы на наличие возбудителей.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.В. Поляков, Д.И. Фролов A.V. Polyakov, D.I. Frolov 2023 функциональный напиток сок ростки пшеницы пастеризация яблочный сок functional drink juice wheat germ pasteurization apple juice A.V. А.В. Polyakov Поляков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 38-43

88 <p>The article provides an overview of the latest research in the field of cookie baking from a technological point of view and the influence of various ingredients on the physical and textural properties of cookies. Recommendations are given on the use of substitutes for the main raw materials in the biscuit recipe.</p> <p>В статье проведен обзор последних исследований в области выпечки печенья с технологической точки зрения и влияния различных ингредиентов на физические и текстурные свойства печенья. Даны рекомендации по применению заменителей основного сырья в рецептуре печенья.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Д.А. Юрна, Д.И. Фролов D.A. Yurna, D.I. Frolov 2023 печенье текстурные свойства ингредиенты заменители biscuits textural properties ingredients substitutes D.A. Д.А. Yurna Юрна Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 44-47

99 <p>The article considers the problem of the quality of irrigation water used in the irrigation of crops. The production of food-safe crops is highly dependent on soil characteristics. The purpose of this work is to establish the effect of irrigation water contaminated with nitrates on the yield of parsley. In an experiment on growing in pots with soil (chernozem), the effect of irrigation water taken from natural wells was investigated. At four increasing levels of nitrate in water (16, 77, 184 and 320 mg/l), changes in nitrate content (from 20 to 1970 mg/kg) were found, adequate concentrations of nitrates in water and decreasing with time. The content of sugars and solids were determined in three cuttings. A parallel trend in the concentration of nitrates and the content of pigments in the leaves is shown. The results obtained provide specific recommendations for the safety of parsley products and soil quality control when enriched with nitrates using irrigation water.</p> <p>В статье рассмотрена проблема качества оросительной воды, используемой при орошении культур. Производство сельскохозяйственных культур, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов, во многом зависит от характеристик почвы. Целью данной работы является установление влияния загрязненной нитратами поливной воды на урожайность петрушки. В опыте по выращиванию в горшках с почвой (чернозем) исследовали влияние поливной воды, взятой из естественных колодцев. При четырех возрастающих уровнях содержания нитратов в воде (16, 77, 184 и 320 мг/л) были обнаружены изменения в содержании нитратов (от 20 до 1970 мг/кг), адекватные концентрации нитратов в воде и снижающиеся со временем. Содержание сахаров и сухих веществ были определены в трех черенках. Показана параллельная тенденция концентрации нитратов и содержания пигментов в листьях. Полученные результаты дают конкретные рекомендации по безопасности продукции из петрушки и контролю качества почвы при обогащении нитратами с помощью воды, используемой для орошения.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Блинохватов, Д.Г. Симаков A.A. Blinohvatov, D.G. Simakov 2023 безопасность пищевых продуктов овощи орошение загрязненная вода сахара пигменты food safety vegetables irrigation contaminated water sugars pigments A.A. А.А. Blinohvatov Блинохватов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU bl-anton58@rambler.ru D.G. Д.Г. Simakov Симаков Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 1 2023 48-53

1010 <p>In the production of beer with the replacement of part of the malt with unsalted grain products, pretreatment of grain products is necessary in order to prepare the main biopolymers (starch, proteins) for cleavage using malt enzymes. Various physical factors of influence are used to achieve the goal. Currently, extrusion processing of grain raw materials is widely used in the food industry. At the same time, the duration of processing, the temperature in the extruder, the conditions at the exit of grain products from the matrix have an impact. The paper presents the results of a study of the duration of extrusion processing on the quality indicators of barley used in brewing. A modification of the carbohydrate complex of extruded barley has been established. At the same time, the level of starch content decreases, the content of dextrins, soluble sugars and the level of extractivity of barley increases.</p> <p>При производстве пива с заменой части солода на несоложеные зернопродукты необходима предварительная обработка зернопродуктов с целью подготовки основных биополимеров (крахмал, белки) к расщеплению с помощью ферментов солода. Для достижения цели применяют различные физические факторы воздействия. В настоящее время широко в пищевой промышленности применяется экструзионная обработка зернового сырья. При этом влияние оказывает продолжительность обработки, температура в экструдере, условия на выходе зернопродуктов из матрицы. В работе приведены результаты исследования продолжительности экструзионной обработки на качественные показатели ячменя, применяемого в пивоварении. Установлена модификация углеводного комплекса экструдированого ячменя. При этом снижается уровень содержания крахмала, повышается содержание декстринов, растворимых сахаров и уровень экстрактивности ячменя.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ П.К. Гарькина, А.А. Курочкин, В.П. Сиркин P.K. Garkina, A.A. Kurochkin, V.P. Sirkin 2023 экструдированный ячмень зернопродукты солод пиво extruded barley grain products malt beer P.K. П.К. Garkina Гарькина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU worolina89@mail.ru A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru V.P. В.П. Sirkin Сиркин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 1 2023 54-58

1111 <p>The article considers an overview of various methods and technologies used in modeling the processes occurring during the hydration (moisturizing) of grain raw materials and legumes. The main models used in modeling mass transfer processes in solids are presented. The modeling methods used by various authors are considered and the structure and state of the material and their physical properties are described.</p> <p>В статье рассмотрен обзор различных способов и технологий применяемых при моделировании процессов, происходящих во время гидратации (увлажнения) зернового сырья и бобовых. Представлены основные модели, используемые при моделировании процессов массопереноса в твердых телах. Рассмотрены способы моделирования, применяемые различными авторами и описаны структура и состояние материала и их физические свойства.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.П. Димова, Д.И. Фролов A.P. Dimova, D.I. Frolov 2023 гидратация моделирование физические модели структура зерно бобовые hydration modeling physical models structure grain legumes A.P. А.П. Dimova Димова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 59-63

1212 <p>The paper substantiates the relevance of involving in the economic circulation of secondary raw materials obtained during the processing of sweet pepper. It is shown that pepper seeds have a significant potential for use in bakery production as a source of nutritional supplements, which makes it possible to enrich bread and bakery products with protein, dietary fiber and biologically active substances. Based on the analysis of previous works, arguments are presented in favor of a technological solution in which the useful ingredients of pepper seeds are used as part of a multicomponent extrudate obtained by processing a mixture of these seeds with wheat grain. Technological modes of operation of the extruder for obtaining this semi-finished product are proposed. To obtain a polycomponent extrudate based on pepper seeds, wheat grain with a mass fraction of moisture of 14%, corresponding to the requirements of GOST R 52554-2006 to the basic conditions for this crop, should be used as a filler. Under this condition, an extrudate of the required quality can be obtained by processing a mixture of pepper seeds and wheat grains in a ratio of 1:1.</p> <p>В работе обоснована актуальность вовлечения в хозяйственный оборот вторичного сырья, получаемого при переработке сладкого перца. Показано, что семена перца имеют значительный потенциал использования в хлебопекарном производстве как источник пищевых добавок, позволяющий обогащать хлеб и хлебобулочные изделия белком, пищевыми волокнами и биологически активными веществами. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу технологического решения, в котором полезные ингредиенты семян перца используются в составе поликомпонентного экструдата, получаемого путем обработки смеси этих семян с зерном пшеницы. Предложены технологические режимы работы экструдера для получения этого полуфабриката. Для получения поликомпонентного экструдата на основе семян перца в качестве наполнителя следует использовать зерно пшеницы с массовой долей влаги 14%, соответствующей требованиям ГОСТ Р 52554-2006 к базисным кондициям для этой культуры. При этом условии экструдат требуемого качества можно получить при обработке смеси семян перца и зерна пшеницы в соотношении 1:1.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, М.В. Долгов A.A. Kurochkin, M.V. Dolgov 2023 семена перца зерно пшеницы экструдат технология поликомпонентный pepper seeds wheat grain extrudate technology polycomponent A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru M.V. М.В. Dolgov Долгов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU 3 pdf 0 10 1 2023 64-68

1313 <p>The relevance of improving equipment for thermoplastic extrusion of food raw materials is based, on the one hand, on the high efficiency of this technological process, and on the other hand, its very low energy efficiency, which prevents the widespread use of single-screw extruders, which are quite simple in design and not expensive to operate. The hypothesis about the possibility of replacing a screw working body in an autogenous extruder with a screw one and using a more energy-saving method for heating the processed raw materials than in existing equipment can be specified at the first stage of research by theoretical justification of the design and technological scheme of an energy-efficient thermal vacuum extruder. The paper presents a rationale for the modernization of the extruder based on the use of one of the most energy-efficient methods of obtaining heat - dielectric microwave heating of processed food raw materials.</p> <p>Актуальность совершенствования оборудования для термопластической экструзии пищевого сырья базируется, с одной стороны на высокой эффективности этого технологической процесса, а с другой - его весьма низкой энергоэффективности, которая препятствует широкому применению достаточно простых в устройстве и не затратных в эксплуатации одношнековых экструдеров. Гипотеза о возможности замены в автогенном экструдере шнекового рабочего органа на винтовой и применении для нагрева обрабатываемого сырья более энергосберегающего способа, чем в существующем оборудовании, может быть на первом этапе исследований конкретизирована путем теоретического обоснования конструктивно-технологической схемы энергоэффективного термовакуумного экструдера. В работе представлено обоснование модернизации экструдера на основе применения одного из наиболее энергоэффективных способов получения теплоты - диэлектрического сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева обрабатываемого пищевого сырья.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ А.А. Курочкин, М.А. Потапов A.A. Kurochkin, M.A. Potapov 2023 пищевое сырье термовакуумная экструзия энергоэффективый экструдер винтовой насос сверхвысокочастотный нагрев food raw materials thermal vacuum extrusion energy-efficient extruder screw pump microwave heating A.A. А.А. Kurochkin Курочкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU anatolii_kuro@mail.ru M.A. М.А. Potapov Потапов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU makcpotapov@mail.ru 3 pdf 0 10 1 2023 69-72

1414 <p>The article provides an overview of modern principles and technologies for modeling processes occurring during the preparation and processing of food products, during which volume changes and deformation occur. Such phenomena are the result of complex and dynamic relationships between the composition and structure of foods and driving forces determined by processes and operating conditions. The key role as a plasticizer is played by water, which strongly affects the state of amorphous materials through vitrification on their mechanical properties. Therefore, it is important to improve understanding of these complex phenomena and develop useful forecasting tools. For this purpose, various modeling approaches have been applied in the field of food engineering. The paper examines empirical and physical models, as well as various strain drivers, to identify common bottlenecks and problems in food processing applications.</p> <p>В статье дан обзор современных принципов и технологий моделирования процессов, происходящих при приготовлении и обработки пищевых продуктах, в процессе которых происходят изменение объема и деформация. Такие явления являются результатом сложных и динамических взаимосвязей между составом и структурой пищевых продуктов и движущими силами, определяемыми процессами и условиями эксплуатации. Ключевую роль в качестве пластификатора играет вода, сильно влияющая на состояние аморфных материалов через стеклование на их механические свойства. Поэтому важно улучшить понимание этих сложных явлений и разработать полезные инструменты прогнозирования. Для этой цели в области пищевой инженерии применялись различные подходы к моделированию. В работе рассматриваются эмпирические и физические модели, а также различные движущие силы деформации, чтобы определить общие узкие места и проблемы в приложениях пищевой промышленности.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ П.А. Ломакина, Д.И. Фролов P.A. Lomakina, D.I. Frolov 2023 моделирование мультифизика пористость механика текстура вязкоупругий материал modeling multiphysics porosity mechanics texture viscoelastic material P.A. П.А. Lomakina Ломакина Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU D.I. Д.И. Frolov Фролов Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU surr@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 73-80

1515 <p>The introduction of a quality management system is one of the key elements in the development of light industry enterprises in the modern world. As part of writing this article, an analysis of data on the use of the quality management system at Russian light industry enterprises was carried out. The analysis included research of scientific articles, analytical reports, and thematic literature. During the analysis, it was revealed that the introduction of a quality management system at light industry enterprises leads to an improvement in product quality, a reduction in production costs and an increase in its competitiveness in the market. In addition, the introduction of a quality management system at the enterprise contributes to improving the organization of work processes and reducing risks associated with product quality. Based on the analysis of the research results, it can be concluded that the introduction of a quality management system is a necessary step for the development of light industry enterprises.</p> <p>Внедрение системы менеджмента качества является одним из ключевых элементов в развитии предприятий в современном мире. В рамках написания данной статьи был проведен анализ данных об использовании системы менеджмента качества на российских предприятиях. Анализ включал в себя исследования научных статей, аналитических отчетов, тематической литературы. В ходе анализа было выявлено, что внедрение системы менеджмента качества на российских предприятиях легкой промышленности приводит к улучшению качества продукции, снижению производственных затрат и повышению ее конкурентоспособности на рынке. Кроме того, внедрение системы менеджмента качества на предприятии способствует улучшению организации рабочих процессов и снижению рисков, связанных с качеством продукции. На основе анализа результатов исследования можно заключить, что внедрение системы менеджмента качества является необходимым шагом для развития предприятий легкой промышленности.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ К.С. Богочанова, А.Д. Турусова, С.В. Чекайкин K.S. Bogochanova, A.D. Turusova, S.V. Chekaykin 2023 управление персонал принцип предприятие менеджмент качество система management personnel principle enterprise quality system K.S. К.С. Bogochanova Богочанова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU bogochanova.kristina@bk.ru A.D. А.Д. Turusova Турусова Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU S.V. С.В. Chekaykin Чекайкин Penza State Technological University Пензенский государственный технологический университет RU cheksv@mail.ru 3 pdf 0 10 1 2023 81-86

1616 <p>The article reflects the importance and benefits of butter in the human diet, the composition of traditional butter is presented. The article is devoted to the production of butter in Russia, data on the volume of butter production are given, the volume of butter production in Russia in 2021 amounted to 272.8 thousand tons, which is 3.2% (9.0 thousand tons) less than in 2020. The structure of butter production by federal districts is presented. The main criteria for the quality of butter are noted. The consumption of butter per capita in the country fluctuates at the level of 2.2 - 2.5 kg per year. Butter is produced in Russia in two ways: by churning and by converting high-fat cream. The method of converting high-fat cream in comparison with the method of churning is more preferable. The analysis of the assortment and quality of butter «Peasant 72.5% of different manufacturers selling their products in the Penza region. Peasant butter has the greatest competitiveness in terms of price and quality, 72.5% of producers of JSC Engelsky Dairy Plant and JSC Narovchatsky Creamery.</p> <p>В статье отражены значение и польза сливочного масла в рационе питания человека, представлен состав традиционного сливочного масла. Статья посвящена вопросам производства сливочного масла в России, приведены данные об объемах производства сливочного масла, объем производства сливочного масла в России в 2021 году составил 272,8 тыс. тонн, что на 3,2% (на 9,0 тыс. тонн) меньше, чем в 2020 году. Представлена структура производства сливочного масла по федеральным округам. Отмечены главные критерии качества сливочного масла. Потребление сливочного масла на душу населения в стране колеблется на уровне 2,2 - 2,5 кг в год. Сливочное масло производится в России двумя способами: методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Метод преобразования высокожирных сливок по сравнению с методом сбивания является более предпочтительным. Проведен анализ ассортимента и качества сливочного масла «Крестьянское 72,5% разных производителей, реализующих свою продукцию на территории Пензенской области. Наибольшей конкурентоспособностью по соотношению цены и качества обладает масло Крестьянское 72,5% производителей ОАО «Молочный комбинат Энгельский и ОАО Маслозавод «Наровчатский.</p> http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ В.М. Зимняков V.M. Zimnyakov 2023 сливочное масло виды масла рынок сливочного масла объем производства импорт сливочного масла производители масла прогноз производства butter types of butter butter market production volume butter imports butter producers production forecast V.M. В.М. Zimnyakov Зимняков Penza State Agrarian University Пензенский государственный аграрный университет RU zimnyakov@bk.ru 3 pdf 0 10 1 2023 87-94