ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Авторы

  • Н.Н. Алехина Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Е.И. Пономарева Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова:

биоактивированное зерно пшеницы и ржи, хлебопекарная смесь, свойства, хранение

Аннотация

В настоящее время для обогащения хлебобулочных изделий используют разные виды нетрадиционного сырья. В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработаны хлебопекарные смеси: «Черняевская с использованием биоактивированного зерна пшеницы и «Ливенка с применением биоактивированного зерна пшеницы и ржи. Целью исследования явилось определение свойств хлебопекарных смесей и изменения их в процессе хранения. Установлено, что степень однородности хлебопекарной смеси «Черняевская и «Ливенка составляла (90±5) %, сыпучесть была удовлетворительной, что не требует их дополнительного перемешивания или вибрации при хранении. В течение 6 мес. хранения хлебопекарных смесей титруемая кислотность практически не изменялась, водоудерживающая способность, объемная масса, угол естественного откоса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов повышались, активность воды и содержание антиоксидантов уменьшались. Кроме того, оценка физико-механических свойств разработанных хлебопекарных смесей свидетельствует об их достаточной транспортабельности, сыпучести и хранимости в течение 6 мес.

Загрузки

Опубликован

2021-05-26

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Похожие статьи

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)