Инновационная техника и технология

АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

В.В. Балыкин — 2024-01-15

Популярность здорового образа жизни приводит к возрастающему спросу на безглютеновые и низкокалорийные мучные изделия. Такие изделия обычно производятся из альтернативных зерен или с использованием низкокалорийных подсластителей. Одним из современных путей создания булочных изделий специализированного назначения - это применение альтернативных видов муки. Например, можно использовать гречневую муку, муку из киноа, амаранта и других злаков, которые содержат много белка и других питательных веществ. Приведен анализ теоретических и экспериментальных исследований отечественных ученых в области разработки рецептур безглютеновых булочных изделий.

СРАВНЕНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВЫХ МАСЕЛ

Д.Н. Кудряков — 2024-01-15

В последние годы растет интерес к составу жирных кислот и влиянию масел на здоровье человека. Рыбий жир является богатым источником жирных кислот омега-3, а растительные масла (ореховое, подсолнечное, тыквенное, оливковое) являются хорошим источником линолевой кислоты. В льняном масле основным представителем жирных кислот является альфа-линоленовая кислота. Целью данного исследования было определение жирнокислотного состава масел из рыбы, льняного семени, грецкого ореха, тыквы, оливкового и подсолнечного масел, а также потенциального воздействия на здоровье человека при их потреблении.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРУДАТА СМЕСИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И СЕМЯН ПЕРЦА

А.А. Курочкин — 2024-01-15

В статье представлен материал, обосновывающий актуальность применения в качестве пищевой добавки в технологиях пищевых продуктов вторичного сырья, получаемого при переработке сладкого перца. Показано, что семена перца имеют значительный потенциал использования в хлебопекарном производстве как источник пищевых волокон, оригинальных по своему составу липидов и отдельных минералов. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу технологического решения, в котором полезные ингредиенты семян перца используются в составе поликомпонентного экструдата, получаемого путем обработки смеси этих семян с зерном пшеницы. Теоретически и экспериментально обоснованы параметры технологии хлебобулочных изделий с обогащением поликомпонентным композитом и представлены данные по предварительной оценке полученных изделий. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по предлагаемой технологии будут снижены за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян перца в качестве ингредиента готового продукта.

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Ю.А. Меркушина — 2024-01-15

На основе анализа технологических решений при производстве мучных кондитерских обосновано перспективное направление в совершенствовании технологии изделий. Показано, что актуальное направление в развитии данной технологии основывается на решении следующих задач: поиск новых видов сырья, позволяющего заменить или повысить эффективность применения «классического» сырья; внесение в рецептуру хлебобулочных изделий добавок с высокой биологической ценностью; совместная обработка нескольких видов сырья, взаимно дополняющих или синергирующих действие друг друга по своим свойствам или химическому составу; изменение химического состава и функционально-технологических свойств сырья путем целевого воздействия на его отдельные ингредиенты.

ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ ВНЕСЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК

Е.И. Полосина — 2024-01-15

В данной статье рассматривается повышение пищевой ценности пшеничного хлеба с использованием функциональных добавок, включающих тыквенные семена и льняную муку. Добавление разработанных компонентов приводит к увеличению содержания важных микроэлементов, таких как магний, а также повышает уровень витаминов, необходимых аминокислот и активности антиоксидантов. Цель данного исследования заключается в создании новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными добавками, предназначенных для массового потребления и направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Этот процесс также направлен на улучшение текстуры и пористости продукции. Введение всего лишь 10% функциональных добавок значительно увеличивает содержание магния в хлебе, повышая его от 0,01 мг/кг до 360 мг/кг.

ПИЩЕВЫЕ И АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА СЕМЯН ФАСОЛИ

Д.И. Фролов — 2024-01-15

Семена фасоли обладают уникальными питательными свойствами, так как содержат важные белки, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Кроме того, в них присутствует разнообразие биологически активных соединений, которые оказывают влияние на организм человека, хотя не являются основными питательными веществами. Цель данного обзора заключается в описании основных компонентов, содержащихся в семенах фасоли, и их воздействии на человеческий организм, включая как положительные, так и отрицательные аспекты.

ВЛИЯНИЕ ХИМИЧЕСКИХ МЕЛИОРАНТОВ И ПТИЧЬЕГО ПОМЕТА НА ПЛОТНОСТЬ ПАХОТНОГО СЛОЯ ЧЕРНОЗЕМА ВЫЩЕЛОЧЕННОГО

Е.Н. Кузин — 2024-01-15

В работе представлены материалы по влиянию различных норм мергеля, доломитовой муки и их сочетаний с птичьим пометом на плотность в пахотном слое чернозема выщелоченного. Установлено, что наиболее существенное влияние на разуплотнение пахотного слоя почвы оказало внесение мергеля и доломитовой муки нормой 1,5 Нг в комплексе с птичьим пометом нормой 30 т/га. Плотность в пахотном слое в начале вегетации в 2020 году на их фоне составляло 1,13 г/см3, в период уборки озимой пшеницы 1,14-1,15 г/см3 и была ниже контроля в первом случае на 0,07 г/см3, во втором случае на 0,09-1,10 г/см3. В условиях 2021 года перед посевом яровой пшеницы плотность пахотного слоя на этих вариантах опыта равнялась 1,01 г/см3, в период уборки 1,15 г/см3 и была ниже контроля на 0,08 и 0,10 г/см3 соответственно. В начале вегетации озимой пшеницы в 2022 году плотность в пахотном слое составляла 1,09 г/см3, а в период уборки 1,12-1,13 г/см3. Снижение по отношению к контрольному варианту составляло в начале вегетации 0,10 г/см3, в период уборки 0,11-0,12 г/см3.

УРОЖАЙНОСТЬ, КРАХМАЛИСТОСТЬ И КУЛИНАРНЫЕ КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП СПЕЛОСТИ

Т.Н. Позднякова — 2024-01-15

В статье рассматриваются результаты трёхлетних исследований по определению урожайности, крахмалистости и кулинарных качеств картофеля различных групп спелости, таких как Пензенская скороспелка, Свитанок Киевский и Луговской, выращенных на выщелоченном тяжелосуглинистом чернозёме лесостепной зоны Среднего Поволжья. В среднем за три года испытаний наибольшую урожайность клубней картофеля обеспечил сорт Луговской - 24,5 т/га, Свитанок Киевский - 23,7 т/га, Пензенская скороспелка - 23,2 т/га. По крахмалонакоплению выгодно отличался сорт Свитанок Киевский, у которого количество крахмала в клубнях колебалось от 20,9 до 25,8 %, Луговской - от 16,5 до 18,1, н Пензенская скороспелка - от 12,6 до 17,3%. По величине крахмальных зёрен лидирующие позиции занимает сорт Свитанок Киевский, у которого 77,2 % зёрен имеют крупность ≥ 57 мк, самое небольшое количество мелких крахмальных зёрен (≤30 мк) имел сорт Пензенская скороспелка - 2,3%. Наилучшими кулинарными качествами за весь период исследований обладал сорт Свитанок Киевский, средний балл оценки - 33,7, Луговской 31,7 и Пензенская скороспелка - 24,3 балла. Установлена сильная положительная корреляционная зависимость между урожайностью и количеством выпавших осадков, (коэффициент корреляции - 0,98), между урожайностью и крахмалистостью клубней (коэффициент корреляции изменялся от 0,99 у Свитанка Киевского до 0,81 у Пензенской скороспелки), вкусовыми качествами и крахмалистостью картофеля (Пензенская скороспелка - 0,87; Свитанок Киевский - 0,98 и Луговской 0,99). Для получения стабильных урожаев как в домашних, так и в фермерских хозяйствах, необходимо предусмотреть выращивание нескольких сортов картофеля различных групп спелости с различными кулинарными показателями.

ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ПТИЧИЙ ПОМЕТ - ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР

Н.П. Чекаев — 2024-01-15

В статье представлены результаты полевых исследований по изучению влияния разных доз гранулированного помета на формирование продуктивности яровой пшеницы, проведенные в обособленном подразделении учебно-опытное хозяйство «Рамзай» Пензенского ГАУ (Пензенская область, Мокшанский район) в 2022-2023 гг. Изучаемый гранулированный помет характеризовался содержанием азота 4,0-4,5 %, фосфора 3,0-3,5 %, калия 4,0-4,5%, органического вещества 40,0-42,0 %. Результаты исследований показывают, что весеннее внесение гранулированных удобрений из помета в дозах от 500 до 2000 кг/га достоверно повышают количество зерен в колосе и массу зерна с одного колоса, что привело к повышению урожайности зерна яровой пшеницы на 12,6-36,7 %. Как показали исследования, изучаемые дозы помета повышают не только урожайность зерна яровой пшеницы, но и существенно повышают ее качество. Содержание белка повысилось на 0,67-1,49 %, клейковины на 1,8-5,0 %. Урожайность, содержание белка и клейковины в зерне повышались прямопропорционально дозам внесения.

СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К РАЗВИТИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ЧАСТНЫХ ЗЕМЛЕВЛАДЕНИЙ

В.А. Гасанова — 2024-01-15

В России существует ряд программ и стратегий, направленных на развитие продовольственной системы, так в последние годы увеличилось производство сельскохозяйственной продукции и снизилось зависимость от импорта продовольствия. Таким образом, продовольственная система для частных землевладений играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны. Рассматриваемый подход объединяет различные аспекты производства продовольствия, включая сельскохозяйственные методы, доступ к ресурсам и рынкам, а также социальные и экономические факторы. Предприниматели частных фермерских хозяйств вкладывают огромные усилия в улучшение качества почвы, использование устойчивых методов выращивания и органического земледелия, улучшают продуктивность своих угодий и сохраняют природные ресурсы. Они активно принимают участие в создании местных сетей снабжения, что позволяет им устанавливать прямые отношения с потребителями и снижать свою зависимость от посредников. Такие продовольственной системы также способствуют сокращению транспортных расстояний и развитию инфраструктуры (логистических центров и оптово-распределительных центров). В рамках работы рассматривается тенденция развития продовольственной системы для частных землевладений. Обозначена задача внедрения алгоритма повышения качества продовольственной системы для улучшения продовольственной системы страны. В процессе исследования была проведена обработка исходной информации, применялись такие методы исследования как анализ, синтез, индукция, дедукция и абстрагирование. По результатам исследования был предложен алгоритм системного подхода к развитию продовольственной системы для частных землевладений. Предложенный алгоритм может содействовать улучшению продовольственной системы, снижению негативного влияния на окружающую среду, повышению уровня безопасности продукции и обеспечению экономических выгод данным землевладельцам. Для повышения качества есть определенные меры, которые необходимо рассматривать для устойчивого развития и обеспечения продовольственной безопасности. Системный подход к развитию продовольственной системы для частных землевладений является важным и полезным. Качество продуктов питания имеет прямое влияние на здоровье людей и окружающую среду, поэтому улучшение этого аспекта имеет множество преимуществ, основными из которых является увеличение качества продукции и повышения безопасности продовольствия.

ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИНСТРУМЕНТ ФОРМИРОВАНИЯ ЛОЯЛЬНОСТИ ПОКУПАТЕЛЕЙ КРУПНЫХ ТОРГОВЫХ СЕТЕЙ

А.А. Курочкин — 2024-01-15

В работе систематизирован материал о различных подходах к оценке пищевых продуктов в разрезе их качества и конкурентоспособности. Рассмотрены некоторые аспекты программы лояльности торговой сети «Магнит» с точки зрения общей методологии познания, в которой применим маркетинг материальных ценностей в виде товара с относительно коротким жизненным циклом - пищевых продуктов. На основании анализа методов оценки качества пищевых продуктов покупателями торговых сетей «Магнит» и «Пятерочка» делается вывод о достоинствах и недостатков их концепции формирования лояльности покупателей.

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

В.М. Зимняков — 2024-01-15

Статья рассматривает различные факторы, которые могут влиять на качество продукции в промышленном производстве. Высокое качество продукции обеспечивают следующие факторы: грамотное проектирование, проверенные средства связи, рационализация и стандартизация изделий, инновационные технологии и новейшее оборудование, качественное сырьё и регулярное производство аналогичных изделий. В процессе управления качеством продукции на современных предприятиях применяются следующие методы: экономические, методы материальной мотивации персонала предприятия, организационно-распорядительные методы и воспитательные методы. Методы управления и обеспечения качества в значительной степени определяют надежность производственного процесса и выпуск продукции требуемого качества. На качество продукции оказывает влияние большое количество внешних и внутренних факторов. Анализируя их можно сформулировать основные факторы повышения качества продукции, к которым можно отнести: уровень производства, современное оборудование, качество сырья, квалификация сотрудников и использование современных технологий. Факторы внешней среды являются основой для формирования качества в условиях рыночных отношений. Применение системы менеджмента качества способствует увеличению объема производства продукции, расширяет клиентскую базу и уменьшает число рекламаций по качеству производимой продукции.