ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ И ТВЕРДОСТИ ЭКСТРУДАТА НА ОСНОВЕ КУКУРУЗЫ И ОКАРЫ

Аннотация

Окара - соевый остаток, продукт, получаемый при производстве соевого молока. Также является ценным пищевым продуктом, содержит много клетчатки и белка. Однако при употреблении в пищу сырой остаток сои нежелателен из-за присутствия ингибиторов ферментов и неприятного «рыбного» и «бобового» вкуса. Поэтому остаток сои нужно подвергнуть тепловой обработке перед включением в различные пищевые продукты. Для получения экструдата на основе кукурузы и окары смесь кукурузной крупы и муки из окары экструдировали с помощью одношнекового экструдера. Статистическая обработка эксперимента была произведена с помощью плана поверхности отклика. В качестве независимых факторов были использованы такие факторы влияния на параметры экструзии как: скорость шнека (350-450 об/мин), содержание соевого остатка в смеси (20-40 %) и влажность смеси (14-18 %). В качестве зависимых переменных были рассмотрены: показатель водопоглощения (WAI), индекс растворимости в воде (WSI) и твердость (H). Результаты исследования показали, что наиболее значимыми переменными являются содержание остатока сои, который оказывает положительное влияние на твердость, и скорость шнека, которая оказывает положительное влияние на твердость, в то время как влажность смеси незначительна по большинству характеристик.