ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ СОКА БРУСНИКИ В ТЕХНОЛОГИИ КВАСА

Аннотация

С целью расширения ассортимента, улучшения конкурентоспособности предприятий, повышения пищевой ценности напитков целесообразно применение натурального сырья, являющегося источником функциональных пищевых ингредиентов. Квас является традиционным напитком в Российской Федерации. В связи с этим, обогащение кваса, как продукта массового употребления, является актуальной задачей. В статье приводятся результаты исследований возможности обогащения кваса на основе концентрата квасного сусла (ККС) с применением сока брусники. Сок брусники вводили в купаж основного сусла до начала брожения кваса взамен части ККС. Установлена более высокая скорость брожения опытных образцов с заменой ККС на сок в дозировке 15% и 20%. Готовый напиток характеризовался специфическим гармоничным вкусом и ароматом.