ПРИМЕНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГОРЧИЦЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗОВ

Авторы

  • М.М. Русакова Волгоградский филиал МГГЭУ
  • Г.Г. Русакова Волгоградский государственный технический университет
  • Н.И. Лебедь Федеральный научный центр агроэкологии комплексных мелиораций и защитного лесоразведения Российской академии наук
  • А.Ф. Цыбенко Волгоградский государственный технический университет
  • М.Б. Лебедь Федеральный научный центр агроэкологии комплексных мелиораций и защитного лесоразведения Российской академии наук

Ключевые слова:

майонезы, горчичный порошок, эфирное горчичное масло, токсичность, горчичный ароматизатор, качество готовой продукции

Аннотация

В работе представлены состав и свойства горчичного порошка, применяемого при производстве майонеза по традиционным технологиям. Для расширения ассортимента пищевых добавок с применением эфирного горчичного масла были разработаны рецептуры для его использования в качестве вкусовой добавки в составе Ароматизатора горчицы натурального. Проведен анализ используемого в пищевой промышленности ингредиента «Ароматизатор горчицы натуральный» с точки зрения механизма негативного влияния его основного компонента - эфирного горчичного масла на здоровье человека. Приводятся и подвергаются анализу данные о возможности замены горчичного порошка в рецептурах майонезов на «Ароматизатор горчицы натуральный» и эфирное горчичное масло. В результате сравнительного анализа данных по технологии и механизмам пищевой химии было выявлено преимущество использования в составе майонеза горчичного порошка над Ароматизатором горчицы натуральным.

Загрузки

Опубликован

2019-11-15

Выпуск

Том 6 № 4 (2019)

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Лицензия

Copyright (c) 2019 М.М. Русакова, Г.Г. Русакова, Н.И. Лебедь, А.Ф. Цыбенко, М.Б. Лебедь

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)