ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУЧНОЙ СМЕСИ С ПЛОДАМИ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

Авторы

  • А.О. Павлова Пензенский государственный технологический университет
  • Г.В. Шабурова Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

порошок плодов калины, пшеничная мука, функционально-технологические свойства мучных смесей

Аннотация

Приведено теоретическое обоснование возможности применения плодов калины в технологии мучных изделий на основании анализа результатов исследований ученых в области применения плодов калины в технологии пищевых продуктов и практических исследований функционально-технологических свойств мучных смесей, содержащих пшеничную муку высшего сорта и порошок из плодов калины в дозировке 2, 4, 6 и 8 % к массе мучной смеси. Установлено снижение уровня содержания клейковины при повышении дозировки порошка калины взамен части пшеничной муки в смеси пшеничной муки и порошка из сухих плодов калины. Выявлено укрепление клейковины в образцах смеси пшеничной муки и порошка плодов калины. Приведены результаты экспериментальных исследований водопоглотительной способности мучных смесей. Показано, что водопоглотительная способность мучных смесей повышается с увеличением дозировки порошка плодов калины.

Загрузки

Опубликован

2021-11-13

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 > >>