ВЛИЯНИЕ МИКРОЭМУЛЬСИИ ВИНОГРАДНОГО МАСЛА НА ТЕКСТУРНЫЕ И СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА

Авторы

  • К.Н. Белякова Пензенский государственный технологический университет
  • Д.И. Фролов Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

хлеб, сенсорный анализ, микроэмульсия, текстура

Аннотация

Проведена оценка влияния добавок микроэмульсий (масло/вода) из масла виноградных косточек на текстурные и сенсорные свойства пшенично-ржаного хлеба и пшеничного французского батона. Анализ текстуры конечных продуктов не выявил различий в упругости. Образцы пшеничного французского батона с добавлением микроэмульсии имели меньшую сухость по сравнению с контрольным пшеничным французским батоном. Образцы пшеничного французского батона с большим количеством добавок микроэмульсии (30-40 г/кг) имели лучшее качество, чем контрольный образец пшеничного французского батона. Эксперты оценили образцы французского батона с добавлением микроэмульсии как более качественные и менее сухие.

Загрузки

Опубликован

2022-03-15

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 3 4 5 > >>