ОБОГАЩЕНИЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Аннотация

Статья посвящена актуальной проблеме обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами. Цель работы - повышение пищевой ценности сдобного печенья путем оптимизации рецептуры с использованием порошка черной смородины, финиковой пасты, семян чиа и подсолнечника и молочной сыворотки. Объектами исследования являлись образцы печенья с комплексом функциональных ингредиентов в составе плодово-ягодного, масличного и молочного сырья с различным процентным содержанием. Для сравнения изменений по содержанию белков, жиров, углеводов рассматриваются образцы с внесением 10% (образец № 1), 20% (образец №2), и 30% (образец №3) финиковой пасты без изменения содержания других компонентов. В исследуемых образцах наблюдается заметное увеличение содержания белков с различным процентным содержанием финиковой пасты на 37-51% по сравнению с контрольным образцом, повышение содержания жиров не является негативным фактором, поскольку жиры в разработанном продукте представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами, включая омега-3 (из семян чиа) и омега-6 (из семян подсолнечника). Количество пищевых волокон в 100 г продукта с добавлением функциональных ингредиентов увеличивается по сравнению на 43-55% по сравнению с контрольным образцом. Возросло содержание минеральных веществ за счет их поступления в изделие из молочной сыворотки, семян чиа и финиковой пасты, а также витаминов В5 и В6, витамина Е.