РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СЫРНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МИНДАЛЬНОЙ МУКИ

Аннотация

В работе рассматривается инновационный подход к созданию рецептуры традиционного блюда сырников с использованием миндальной муки в качестве альтернативного компонента пшеничной муке. Целью исследования является разработка и оптимизация рецептуры с частичной заменой пшеничной муки на миндальную для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента продукции. Сравнительный анализ химического состава показал, что миндальная мука не содержит глютена и превосходит пшеничную по содержанию белка, жира, пищевых волокон, кальция, магния, калия, фосфора и витамина Е. В лабораторных условиях были приготовлены образцы с введением миндальной муки в количестве 10, 20 и 30% от массы пшеничной муки. Установлено, что частичная замена не ухудшает внешний вид и запах изделий, но усиливает ореховый вкус и аромат. Наиболее высокую дегустационную оценку получил образец с 30% миндальной муки, а именно 8,4 балла против 7,0 балла у контроля. Добавление миндальной муки снижает потери массы при термообработке с 14,3% до 12,6%, что свидетельствует о лучшей влагоудерживающей способности и более нежной консистенции. Энергетическая ценность возрастает умеренно, с 252 до 263 ккал на 100 г. Подчёркнуто, что при частичной замене муки продукт не является полностью безглютеновым, а миндальная мука выступает аллергеном и требует предупреждающей маркировки.