СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ВОСПРИЯТИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ВИШНЁВОГО ПИРОГА

Аннотация

В статье изучены сенсорные характеристики начинки для вишнёвого пирога, значимые для потребительского восприятия кондитерских изделий. Применяли описательный сенсорный анализ со словарём из 14 атрибутов, потребительское тестирование по 9-балльным гедоническим шкалам и шкалам соответствия, обобщённый прокрустов анализ, метод главных компонент, множественную линейную регрессию и кластерный анализ методом K-средних с внешним картированием предпочтений. Объектами исследования служили шесть образцов начинки, представленных на российском рынке, и 12 образцов рулетов с вишнёвой начинкой на дрожжевом и слоёном тесте. Установлено, что выраженная кислотность, вишнёвый вкус, низкая вязкость геля, слабое разрыхление фруктов и низкая адгезивность начинки были основными факторами симпатии потребителей. Значимых различий по общей приемлемости между образцами не выявлено, все образцы признаны недостаточно сладкими. Новизна работы состоит в комплексной оценке взаимосвязи описательных сенсорных характеристик начинки и потребительского восприятия методом внешнего картирования предпочтений, что позволяет целенаправленно оптимизировать рецептуру начинок.