ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО ЗАРОДЫША ПШЕНИЦЫ НА ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Аннотация

В статье исследовано влияние внесения обезжиренной муки из зародышей пшеницы на физические характеристики теста для печенья в зависимости от степени замены пшеничной муки (5, 10 и 15 %), дисперсности частиц зародышевой фракции (менее 150 мкм, 150-1000 мкм, 800-2000 мкм) и влажности тестовых заготовок (20, 22 и 24 %). В качестве объектов исследования использовали сортовую пшеничную муку (Т-500), обезжиренные зародыши пшеницы указанного гранулометрического состава. Экспериментальные исследования проводили с применением текстурного анализа и статистической оптимизации с дисперсионным анализом данных. Установлено, что доминирующее влияние на реологические и текстурные параметры теста оказывает уровень гидратации, снижение которого закономерно приводит к падению твердости полуфабриката. Дисперсность вносимой добавки определяет показатели сопротивления растяжению и растяжимости, тогда как варьирование доли зародышей пшеницы в диапазоне до 15 % не вызывает статистически значимых изменений текстурного профиля. Научная новизна работы заключается в комплексном многофакторном анализе взаимосвязи гранулометрического состава биомодификатора, уровня рецептурной замены и влажности теста, что обеспечивает научное обоснование параметров формования и оптимизации рецептур мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.