ВЛИЯНИЕ ОВСЯНЫХ ОТРУБЕЙ И ПОДСЛАСТИТЕЛЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Аннотация

Расширение ассортимента бисквитных полуфабрикатов с пониженной калорийностью ориентировано на замену или частичную замену основного сырья менее энергоемкими продуктами. Такими продуктами могут являться овсяные отруби, рекомендованные Food and Drug Administration, как продукт, полезный для здоровья, и эритрит заменитель сахара с гликемическим индексом, равным 0. Объектом исследования являлись лабораторные образцы бисквитного полуфабриката по классической рецептуре №4 «Бисквит круглый» с заменой части муки пшеничной высшего сорта в количестве 20, 25 и 30% на овсяные отруби и полной заменой сахарозы на подсластитель - эритрит. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката предусматривал традиционный способ приготовления теста и изделий, при этом овсяные отруби были перемолоты в мельнице, эритрит измельчен в пудру. Объемный подсластитель был использован с дозировкой 0,7 г эритрита взамен 1 г сахарозы. Добавление овсяных отрубей в пшеничную муку снижало количество клейковины, в связи с чем снижалась вязкость теста, но не влияло на процесс отсаживания изделий. Влажность теста повышалась с увеличением количества овсяных отрубей. Не обнаружено влияния на пенообразующую способность теста, т.к смесь муки и овсяных отрубей вносили до введения белков. Массовая доля влаги бисквитного полуфабриката с увеличением вносимой добавки уменьшается. Массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество в бисквитном полуфабрикате с подсластителем снижена на 99 %, по сравнению с контрольным образцом, массовая доля жира незначительно снижается. Лучшим образцом по результатам органолептической оценки является образец №2 с добавлением 25% овсяных отрубей и заменой сахара на эритрит. Обобщение полученных результатов дает основание считать, что данное сырье может быть использовано для приготовления бисквитных полуфабрикатов с овсяными отрубями и подсластителем.