ВЛИЯНИЕ ЛАКТУЛОЗОСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Авторы

  • Е.И. Пономарева Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • С.А. Титов Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Д.В. Кроп Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Д.С. Писаревский Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова:

лактулозосодержащая пищевая добавка, ржано-пшеничное тесто, реологические свойства полуфабриката, хлеб

Аннотация

В статье приведены результаты исследования влияния лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Установлено, что с ростом дозировки лактулозосодержащей пищевой добавки увеличивается показатель расплываемости ржано-пшеничного теста, снижается его вязкость и предельное напряжение сдвига. В результате рекомендована рациональная дозировка лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки - 60 % к массе муки.

Загрузки

Опубликован

2022-05-13

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ