ВЛИЯНИЕ ЛАКТУЛОЗОСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Авторы

  • Е.И. Пономарева Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • С.А. Титов Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Д.В. Кроп Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Д.С. Писаревский Воронежский государственный университет инженерных технологий

Ключевые слова:

лактулозосодержащая пищевая добавка, ржано-пшеничное тесто, реологические свойства полуфабриката, хлеб

Аннотация

В статье приведены результаты исследования влияния лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Установлено, что с ростом дозировки лактулозосодержащей пищевой добавки увеличивается показатель расплываемости ржано-пшеничного теста, снижается его вязкость и предельное напряжение сдвига. В результате рекомендована рациональная дозировка лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки - 60 % к массе муки.

Загрузки

Опубликован

2022-05-13

Выпуск

Том 9 № 2 (2022)

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Лицензия

Copyright (c) 2022 Е.И. Пономарева, С.А. Титов, Д.В. Кроп, Д.С. Писаревский

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)