АНАЛИЗ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ КРЕКЕРА С НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ СЫРЬЯ

Аннотация

В настоящее время весьма актуальным является обогащения мучных кондитерских изделий, в частности крекера нетрадиционными видами сырья. Такие обогатители позволяют увеличить количество белка, пищевых волокон, витаминов и микронутриентов, а также снизить калорийность изделий. Целью работы было изучить влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат крекера. Объектами исследования было 2 образца крекера: № 1 - «Янтарный с солью» (контроль) (ТУ 10.72.12-002-59045630-2016), № 2 - «ПротеинФит» (ТУ 10.72.12-616-02068108-2024) с заменой 100 % сахара на продукт сывороточный сухой (пермеат), 10 и 7 % муки пшеничной высшего сорта - на муку пшеничную цельнозерновую и изолят соевого белка соответственно, воду - на сгущенную лактулозосодержащую пищевую добавку на основе творожной сыворотки (ТУ 10.51.55-619-02068108-2024). Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в условиях лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» (ООО «СНТ», Россия) с методологией «электронный нос» Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ типа с базовой частотой колебаний 10,0-14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами затяжного печенья. Установлено, что интенсивность опытного образца уступает контрольному на 6,5 %, что считается незначительным отличием, при этом анализ показателей стабильности запаха отобранных проб установил, что для представленных образцов из 28 возможных параметров удалось выделить 11, различающихся для проб значимо. По качественному составу опытный образец отличается от контроля более чем на 39 %. Это говорит о не близком качественном составе легколетучих органических соединений (ЛОС) в пробах. Полученные данные позволяют оценить вклад нетрадиционного сырья на общий запах готового изделия и открывают новые возможности для прогнозирования профиля ароматобразующих веществ обогащенного крекера уже на этапе создания рецептур.