ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОВСЯНЫМИ ПРОДУКТАМИ НА КАЧЕСТВО ТЕСТА И ХЛЕБА

Аннотация

В статье определено влияние добавления овсяной муки, отрубей и хлопьев на свойства пшеничной муки, пшенично-овсяного теста и хлебобулочных изделий. В исследовании в качестве тестовых образцов использовались две пшеничные муки разного качества. Смеси были приготовлены путем замены пшеничной муки на 5, 10, 15 и 20% овсяных продуктов. Смеси анализировали на содержание влажной клейковины, величину седиментации, фаринографические параметры и подвергали испытаниям на выпекание. Увеличение процентного содержания овсяных продуктов в смесях в значительной степени ответственно за снижение величины седиментации и количества влажной клейковины, вымываемой из смесей. Поглощение воды, увеличивалось по мере увеличения замены овсяным продуктом. В отличие от овсяной муки, присутствие овсяных отрубей и хлопьев в тесте способствовало увеличению времени пикирования и лучше влияло на растяжимость теста. Пшенично-овсяное тесто и хлеб, содержащие 5 и 10% овсяных продуктов, характеризовались достаточно хорошим качеством, тогда как овсяные хлопья и отруби оказывали на их качество более благоприятное влияние, чем овсяная мука.