ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ЗАДАННОЙ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Аннотация

В настоящее время заметна тенденция к отказу потребителей от мучных кондитерских изделий с высокой энергетической ценностью, что побуждает исследователей к разработке рецептур, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, снижающими калорийность продукта. Установлена целесообразность применения муки экструдированных семян тыквы и кураги в производстве пищевых продуктов на примере кексов. Показано, что внесение в рецептуру муки семян тыквы и кураги приводит к снижению энергетической ценности мучных кондитерских изделий, и восполнению дефицита пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминного и минерального состава изделий. Разработка новой рецептуры по заданным параметрам осуществлена с использованием современных способов моделирования рецептур пищевых продуктов.