МАРИНОВАНИЕ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Аннотация

Существует несколько видов маринования в зависимости от добавляемых ингредиентов. В то время как щелочные растворы маринадов содержат фосфаты, кислые растворы готовят с использованием органических кислот или их солей. Водно-масляные эмульсии представляют собой маринадные растворы третьего типа. Ингредиенты используются для повышения выхода за счет увеличения содержания воды, улучшения цвета, вкуса и нежности, а также для увеличения срока годности конечного продукта. Добавление синтетических или натуральных пищевых добавок может повлиять на процесс окисления липидов. В статье обсуждается влияние кислотной, щелочной или водно-масляной маринации на развитие микрофлоры порчи, возбудителей и условно-патогенных микроорганизмов. Описаны преимущества маринования в отношении окисления липидов в сыром мясе и содержания полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов в вареном маринованном мясе и влияние на здоровье человека.