СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ ЕЕ СТРУКТУРНОГО АНАЛИЗА

Авторы

  • А.А. Курочкин Пензенский государственный технологический университет
  • Е.А. Лукьянова Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

технология, квас брожения, квасные хлебцы, экструдаты, термовакуумная экструзия

Аннотация

С позиции структурно-функционального подхода к анализу технологии кваса брожения, вырабатываемого настойным способом, рассмотрены критические элементы, доработка которых позволит обеспечить более высокие технико-экономические показатели (ТЭП) производства данного пищевого продукта. Обоснован вывод о том, что в существующей технологии кваса наиболее целесообразным технологическим процессом, подлежащим совершенствованию, является выработка квасных хлебцев. Предлагается перспективное направление в совершенствовании технологии кваса, которое реализуется за счет замены квасных хлебцев на экструдаты, получаемые путем термовакуумной обработки основного сырья растительного происхождения. Такое воздействие на сырье позволит сохранить все его наиболее ценные ингредиенты, а также снизить трудоемкость получения кваса и повысить его качество.

Загрузки

Опубликован

2020-04-25

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 3 4 5 > >>