МАРИНОВАНИЕ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Ключевые слова:
мясо, микрофлора порчи, полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины, ингредиентыАннотация
Существует несколько видов маринования в зависимости от добавляемых ингредиентов. В то время как щелочные растворы маринадов содержат фосфаты, кислые растворы готовят с использованием органических кислот или их солей. Водно-масляные эмульсии представляют собой маринадные растворы третьего типа. Ингредиенты используются для повышения выхода за счет увеличения содержания воды, улучшения цвета, вкуса и нежности, а также для увеличения срока годности конечного продукта. Добавление синтетических или натуральных пищевых добавок может повлиять на процесс окисления липидов. В статье обсуждается влияние кислотной, щелочной или водно-масляной маринации на развитие микрофлоры порчи, возбудителей и условно-патогенных микроорганизмов. Описаны преимущества маринования в отношении окисления липидов в сыром мясе и содержания полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов в вареном маринованном мясе и влияние на здоровье человека.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2023 Я.Е. Боровков, Д.И. Фролов
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
