ИЗМЕНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Ключевые слова:
мясные продукты, сублимационная сушка, липиды, окислительные процессы, хранениеАннотация
Пищевая ценность липидов зависит не только от их энергетического эквивалента, но и от метаболизма, структуры, состава и изменений, происходящих в процессе технологической обработки продукта. Характеристика ненасыщенных липидов определяет их способность вступать в реакции с молекулярным кислородом. В результате накопление продуктов окисления наносит ущерб здоровью. Характер и количество продуктов окисления тесно связаны с температурой и термическим воздействием, наличием воды, солей, гемоглобина и миоглобина, аминокислот, свободных жирных кислот.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2022 Д.И. Фролов, М.В. Долгов
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.