ИЗМЕНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Авторы

  • Д.И. Фролов Пензенский государственный технологический университет
  • М.В. Долгов Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

мясные продукты, сублимационная сушка, липиды, окислительные процессы, хранение

Аннотация

Пищевая ценность липидов зависит не только от их энергетического эквивалента, но и от метаболизма, структуры, состава и изменений, происходящих в процессе технологической обработки продукта. Характеристика ненасыщенных липидов определяет их способность вступать в реакции с молекулярным кислородом. В результате накопление продуктов окисления наносит ущерб здоровью. Характер и количество продуктов окисления тесно связаны с температурой и термическим воздействием, наличием воды, солей, гемоглобина и миоглобина, аминокислот, свободных жирных кислот.

Загрузки

Опубликован

2022-11-05

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ И СРЕДСТВА МЕХАНИЗАЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 3 4 5 6 > >>