ВЛИЯНИЕ ТИПА ЗАКВАСОЧНОЙ КУЛЬТУРЫ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕКСТУРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

В статье представлены результаты сравнительного исследования влияния различных стартовых культур на физико-химические и структурно-механические свойства ферментированного молочного сырья. В качестве объектов анализа выступали образцы, изготовленные с применением традиционной йогуртной закваски, пробиотической культуры и инокулята комбучи. Установлено, что использование комбучи существенно увеличивает продолжительность ферментации до 8,2 часа, что практически вдвое превышает показатели пробиотических и йогуртных образцов, составивших 4,0 и 4,5 часа соответственно. По достижении изоэлектрической точки (pH 4,6) наиболее прочный коагулят формируется при использовании йогуртной закваски: показатели твердости составили 204,01 г, консистенции - 5377,62 г·с. Пробиотический образец характеризовался наименьшей твердостью на уровне 123,7 г. Реологический анализ подтвердил псевдопластичный характер течения всех исследуемых систем. Максимальное значение площади петли гистерезиса, свидетельствующее о высокой степени тиксотропного восстановления структуры, зафиксировано у традиционного йогурта и составило 2201 Па/с, в то время как для образца с комбучей данный показатель составил 1444 Па/с. Экспериментально доказано, что основные структурные изменения во всех типах гелей инициируются в диапазоне pH 5,4-5,1. Полученные данные свидетельствуют о принципиальной возможности применения комбучи в качестве альтернативного биологического агента для формирования специфической текстуры кисломолочных напитков.