ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ

Аннотация

В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами и отдельными микроэлементами, в технологии мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья. Введение в рецептуру кексов порошка шпината, богатого витаминами, макро- и микроэлементами, позволит обогатить готовые изделия полезными веществами. Целью данного исследования являлось изучение химического состава и технологических свойств порошка шпината, определение эффективности его применения в рецептуре кексов, а также выявление рациональной дозировки вносимого обогатителя. В исследовании приводится содержание основных пищевых веществ, витаминов и минеральный состав порошка шпината. В работе приводятся результаты экспериментальных исследований влияния внесения шпината на изменение комплексных показателей готовых изделий. Рациональную дозировку определяли на основе анализа органолептических и физико-химических показателей продукции. В процессе исследований произведен подбор оптимального соотношения внесения обогатителя. Добавление порошка шпината в качестве обогатителя в рецептуру кексов, способствует увеличению содержания в готовом изделии витаминов А, В2, В6, В9, бета-каротина. Также повышается содержание некоторых минеральных веществ. В результате исследований сделан вывод о том, что наилучшим образцом по физико-химическим и органолептическим показателям является образец с внесением порошка шпината в количестве 10 % от общего количества пшеничной муки. В результате полученных данных можно охарактеризовать полученный кекс как изделие для профилактического и функционального питания.