ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЭКСТРУДИРОВАННОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ

Аннотация

Одними из приоритетных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются расширение производства пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, а также продуктов с заданными свойствами функционального назначения. В связи с этим представляется актуальным модификация рецептур пищевых продуктов, относящихся к группе систематически употребляемых, в частности, хлебобулочных изделий. Возможным направлением повышения качества и расширения ассортимента хлебобулочных изделий является использование в рецептурах добавок растительного происхождения, способствующих обогащению изделий. Целью работы является исследование функционально-технологических свойств экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна с высоким содержанием эссенциальных нутриентов для производства обогащенных хлебобулочных изделий. Смесь зерна пшеницы и семян льна перед экструдированием соединяли в соотношении 3:1. В статье рассмотрен химический состав экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна, а также функционально-технологические свойства смеси и ее влияние на функционально-технологические свойства в смеси с пшеничной мукой высшего сорта. В композитной смеси высок уровень белка, ω-3 и ω-6 полиненасыщенных жирных кислот, пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ. Установлено повышение водопоглотительной способности композитной смеси, и снижение количества и качества клейковины при смешивании композитной смеси с пшеничной мукой. Предложены рациональные дозировки экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна, как перспективное сырье для обогащения хлебобулочных изделий. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения экструдированной смеси зерна пшеницы и семян льна в технологии хлебобулочных изделий.