ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ СЕМЯН РАСТОРОПШИ И ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ НА СРОК ХРАНЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова:
ржаная мука, тесто, хлебобулочные изделия, пшеница, химический состав, качествоАннотация
В статье рассматривается влияние экструдированной композитной смеси (ЭКС) семян расторопши и зерна пшеницы на срок хранения хлебобулочных изделий из ржаной муки. Экструдат смеси семян расторопши и зерна пшеницы получали путем обработки смеси ингредиентов в соотношении 1:4 в течение 10-15 с при температуре 100-105°C в одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У, оборудованном вакуумной камерой. Применение ЭКС позволило дополнительно к ингредиентам основного сырья добавить пищевые волокна, растительный белок, липиды, минеральные вещества, а также витамины и биофлавоноиды, содержащиеся в расторопше. Внесение экструдата смеси расторопши пятнистой и зерна пшеницы в рецептуру ржаного хлеба способствует продлению срока сохранения свежести продукта, так как замедляет процесс его черствения.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2019 Н.Н. Шматкова, А.А. Курочкин
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
