ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ КОНСЕРВИРУЮЩЕЙ СМЕСИ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ СЛАЙСОВ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ

Аннотация

В статье представлены результаты комплексных исследований, направленных на разработку рецептуры и технологии производства мясных снеков из филе индейки. Цель работы заключалась в создании безопасного, стабильного и органолептически привлекательного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. Для достижения поставленной цели применялись физико-химические, микробиологические и органолептические методы анализа в соответствии с нормативными документами. В качестве основного сырья использовалось филе индейки. В рецептуру включены традиционная нитритная соль и комплексная консервирующая смесь «МастерБленд», содержащая нитрит натрия, ацетат и цитрат натрия, аскорбат, дигидрокверцетин, пряности и экстракт дрожжей. Технологический процесс включал подготовку сырья, нарезку слайсами, маринование, сушку и подсушку. Полученные результаты показали, что использование «МастерБленд» обеспечивает снижение активности воды до 0,74, повышение массовой доли белка до 57 %, стабилизацию цвета и улучшение аромата продукта. Микробиологические испытания подтвердили снижение КМАФАнМ в 2-2,5 раза по сравнению с контрольными образцами и полное отсутствие патогенной микрофлоры. Органолептическая оценка выявила повышение среднего балла до 4,8 из 5 возможных. Разработанная технология обеспечивает получение продукта с высоким содержанием белка, низкой влажностью и длительным сроком хранения. Научная новизна работы заключается в применении комплексной смеси «МастерБленд» как альтернативы традиционным консервантам, обеспечивающей синергетическое действие антиоксидантов и антимикробных компонентов.