ИЗМЕНЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ КНУТОВ ИЗ ИНДЕЙКИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР «РЕДСТАРТ»
Ключевые слова:
сырье, мясные кнуты, стартовые культуры, технология производства, нитрит натрия, нитрозамины, аминоксидазная активность, показатели качестваАннотация
В статье проведен анализ научных данных об изменении показателей качества мясных кнутов при использовании в рецептуре стартовых культур совместно с нитритом натрия. Стартовые культуры представляют собой смесь микроорганизмов, оказывающих существенное влияние на снижение кислотности мясного фарша и цветообразования, а также происходит насыщение продукта ароматическими компонентами. Ряд штаммов стафилококков и микрококков, входящих в состав комплексной смеси стартовых культур, позволяют снизить количество биогенных аминов в мясных кнутах. Применение в технологии нитрита натрия, как пищевой добавки, позволяет добиться равномерной окраски готовых мясных кнутов из индейки, и снизить риски развития патогенной микрофлоры в процессе изготовления продукта, так как обладает консервирующим действием. В свою очередь нитрит натрия повышает уровень образования N-нитрозоаминов в процессе восстановление нитрита и взаимодействия продуктов его восстановления с миоглобином при низких значениях рН. Внесение стартовых культур позволяет частично или полностью отказаться от внесения нитрита натрия, тем самым снизив негативное влияние на организм.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2024 А.А. Блинохватов, П.И. Пияйко
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
