АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
Ключевые слова:
обогатитель, овощное сырье, криопорошки, паста, экстракт, термовакуумная экструзияАннотация
В работе систематизированы результаты анализа технологий обогатителей, получаемых путем обработки овощного сырья и применяемых при выработке хлеба и хлебобулочных изделий. Предложена классификация способов получения обогатителя, их преимущества и недостатки, а также обосновано новое направление в получении функциональных обогатителей на основе термовакуумной экструзии овощного сырья. Данный вид экструзии может быть реализован при высоком содержании влаги, умеренной температуре и мягких условиях деформации обрабатываемого сырья. Все это позволит снизить энергоемкость технологического процесса получения овощных обогатителей и повысить сохранность их термолабильных ингредиентов.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2024 О.А. Новикова, А.А. Курочкин
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
