АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАТИТЕЛЕЙ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Аннотация

В работе систематизированы результаты анализа технологий обогатителей, получаемых путем обработки овощного сырья и применяемых при выработке хлеба и хлебобулочных изделий. Предложена классификация способов получения обогатителя, их преимущества и недостатки, а также обосновано новое направление в получении функциональных обогатителей на основе термовакуумной экструзии овощного сырья. Данный вид экструзии может быть реализован при высоком содержании влаги, умеренной температуре и мягких условиях деформации обрабатываемого сырья. Все это позволит снизить энергоемкость технологического процесса получения овощных обогатителей и повысить сохранность их термолабильных ингредиентов.