РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЭКСТРУДАТОМ ЗЕРНА ОВСА ДЛЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Аннотация

Крупные хлебопекарные предприятия, работающие в трехсменном режиме, применяют в своих технологических процессах, в основном, способы приготовления теста на густой опаре, ускоренный безопарный и безопарный способы. Для малотоннажных производств эти способы не подходят в связи с особенным режимом работы большинства пекарен и цехов по производству хлебобулочных изделий (ХБИ). Применение ускоренных способов обработки сырья повышает себестоимость готовой продукции в связи с использованием улучшителей и подкислителей. Учитывая режим работы малых пекарен, следует считать рациональным применение холодной технологии poolish, характеризующейся продолжительным брожением в течение12-24 часов при минимальном количестве дрожжей в опаре. Повышение пищевой и биологической ценности изделий на опаре poolish обеспечено за счет применения взамен части пшеничной муки экструдированного овса с модифицированным химическим составом. Готовые изделия отличались повышенным удельным объемом и пористостью. Физико-химические и органолептические показатели багета французского, вырабатываемого по инновационной технологии, соответствовали требованиям государственного стандарта. Багет имел хорошие вкусо-ароматические характеристики, привлекательный внешний вид, эластичный мякиш с равномерной пористостью.