ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ КОМПОЗИТНОЙ СМЕСИ В ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Авторы

  • Н.В. Кулемина Пензенский хлебозавод № 4
  • Г.В. Шабурова Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

экструдат зерна пшеницы и семян льна, полиненасыщенные жирные кислоты, показатели качества, функциональный пищевой продукт

Аннотация

Приведены результаты разработки технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием экструдированной смеси зерна пшеницы и семян льна. Семена льна, используемые при экструзии в смеси с зерном пшеницы, являются источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ. Указанные нутриенты являются функциональными пищевыми ингредиентами, оказывающими положительный эффект на организм человека. Обоснована и экспериментально доказана возможность использования экструдированной смеси зерна пшеницы и семян льна для производства ржано-пшеничного хлеба функционального назначения. Исследовано влияние композитной смеси на органолептические и физико-химические показатели хлеба. Предложенная технология может быть использована в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Загрузки

Опубликован

2017-11-29

Выпуск

Том 4 № 3 (2017)

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Лицензия

Copyright (c) 2017 Н.В. Кулемина, Г.В. Шабурова

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

1 2 > >>