ПРИМЕНЕНИЕ ОВСЯНЫХ ОТРУБЕЙ И ОВОЩНОГО СЫРЬЯ В РЕЦЕПТУРЕ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Аннотация

В соответствии с положениями Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации, одной из основных задач является приоритетное развитие научных исследований в области питания населения, разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции. В связи с этим большое внимание уделяется разработке новых видов продуктов питания с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого витаминами, макро- и микроэлементами, а также пищевыми волокнами. В статье приведены результаты исследования возможности применения овсяных отрубей и порошка мякоти тыквы в производстве песочно-выемного сдобного печенья. Изучен химический состав овсяных отрубей и порошка тыквы, как источника функциональных пищевых ингредиентов при производстве песочно-выемного сдобного печенья. Исследованы функционально-технологические показатели смеси пшеничной муки (ПМ), овсяных отрубей и порошка тыквы. Разработку рецептур мучных кондитерских изделий осуществляли на основе базовой рецептуры печенья «Листики», заменяя часть пшеничной муки высшего сорта на смесь муки овсяных отрубей и порошка мякоти тыквы. Показана возможность расширения ассортимента песочно-выемного сдобного печенья функционального назначения на основе замены 20 % пшеничной муки на муку овсяных отрубей. Применение порошка мякоти тыквы позволило сократить количество сахарной пудры в рецептуре печенья на 20 %.