ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ УПАКОВКИ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЕ НА КАЧЕСТВО ТЕРТОГО СЫРА

Аннотация

В статье рассмотрено влияние вариантов упаковки в модифицированной газовой среде на микробиологические и физико-химические изменения тертого сыра моцарелла в процессе его хранения. Исследование включало микробиологические и физико-химические определения, а также органолептическую оценку тертого сыра моцарелла. Образцы сыров упаковывали в пакеты с использованием следующих условий: в среде N2, CO2, при пониженном давлении 400 мбар, 50% CO2/50% N2, 70% CO2/30% N2. Микробиологический анализ образцов сыра включал определение общего количества микроорганизмов, количества колиформных бактерий, количества дрожжей и плесени. Физико-химический анализ образцов сыра включал определение содержания воды, содержания жира, общего содержания азота, титруемой кислотности, pH. Проведена сенсорная оценка образцов сыра. Наблюдался значительный эффект снижения развития микрофлоры в образцах сыра моцарелла, упакованных в атмосферу CO2 по сравнению с упаковкой при пониженном (400 мбар) давлении воздуха и в атмосфере N2. Сенсорная оценка тертого сыра моцарелла после 4 недель хранения в холодильнике не выявила статистически значимой разницы между использованными вариантами упаковки. Упаковка воздухом с пониженным давлением гарантирует качество, сопоставимое с получаемым при упаковке в атмосфере азота, углекислого газа или смеси этих двух газов, хотя слишком большое снижение давления (400 мбар и ниже) может привести к комкованию кусочков сыра моцарелла во время хранения.