ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ И НЕТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СРОК ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ЛУКОВОГО СОКА

Аннотация

Исследовано влияние тепловой и нетепловой обработки на качество и срок хранения лукового сока. Применялись два метода: пастеризация при 74,5 °C в течение 12 минут и облучение ультрафиолетовым излучением диапазона «С» при интенсивности 7,5 мВт/см² в течение 30 минут. В течение 12 недель хранения при комнатной температуре оценивались микробиологические и физико-химические показатели. Установлено, что оба метода увеличивали срок микробиологического хранения сока не менее чем в шесть раз по сравнению с необработанным образцом. Тепловая обработка обеспечивала лучшее сохранение цвета и кислотности, чем ультрафиолетовая, и показала большую эффективность для продления срока хранения.