ЦВЕТОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ, УПАКОВАННОЙ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Аннотация

В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и сенсорная оценка цвета. Время хранения ограничивалось общим количеством бактерий. Установлено, что мышцы индейки, упакованные под МА, могут храниться 15 суток, а на воздухе - только 4 суток. Концентрация КГП и трех форм миоглобина находились на одном уровне до 4 суток для образцов, хранившихся под МА и на воздухе. После этого периода они существенно изменялись. Относительные концентрации Mb, MbO2, MMb в пробах, хранившихся при МА, и на воздухе находились на одном уровне в течение всего времени хранения. Сенсорная оценка цвета поверхности образцов, упакованных под МА, существенно изменилась на 8-е сутки хранения, а у контрольных образцов - на 4-е сутки. Среди показателей цвета только значения L* не изменились за 15 суток хранения в образцах, расфасованных под МА, и в контрольных образцах. Значения а* значительно снизились на 8-е сутки для образцов, хранившихся при МА, однако в контрольных образцах они не изменились вплоть до 4-х суток. Параметр b* значительно увеличивался на 4-е сутки как для образцов, хранившихся под МА, так и на воздухе.