БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Ключевые слова:
гречневая мука, показатели качества, функциональные булочные изделияАннотация
Исследована возможность применения гречневой муки в производстве булочных изделий функционального назначения. Жирные кислоты гречневой муки на 40 % состоят из полиненасыщенных жирных кислот, в основном, линолевой кислоты. Аминокислотный состав белка гречихи и гречневой муки хорошо сбалансирован. Полное отсутствие проламинов и низкое содержание глютелинов позволяет отнести гречневую муку к безглютеновому мучному сырью, важному в питании больных, страдающих целиакией. В гречневой муке велик потенциал антиоксидантной активности, обусловленный содержанием рутина, катехинов и полифенолов.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2017 П.К. Гарькина, Е.А. Лукьянова, Э.Ф. Клейменова
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
