ТЕХНОЛОГИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИНОГРАДНОГО МУСТА

Аннотация

А) Продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2015-2019 г сокращаются. В целом за пятилетний период они снизились на 5,4 % и в 2019 г составили 7,59 млн. т.. Аналогичная ситуация наблюдается и в Брянской области. Потребление хлебобулочных изделий традиционного производства в период 2014 по 2019 г сократилось на 9 % [2]. Всё более устойчивым становится движение населения к правильному здоровому питанию и существующий ассортимент не удовлетворяет запросам современного потребителя. Возникает необходимость поиска новых подходов в решении этого вопроса. Поиск решения вопроса получения здорового хлеба иногда находит ответ в старинных рецептах разных народов. Так, в Гагаузии, до сих пор пекут хлеб на сухих заквасках, полученных на основе виноградного муста, смеси пшеничной или кукурузной муки. б) Целью исследований явилось разработка технологического процесса получения пшеничного хлеба на основе сухой закваски на основе виноградного муста, определение органолептических и физикохимических показателей такого хлебобулочного изделия, разработка технико-технологической карты данного изделия. Объектом исследований явился выпеченный пшеничный хлеб, приготовленный на основе закваски из виноградного муста и кукурузной муки. Закваску подвергли микробиологическому исследованию в лаборатории Федеральной службы по ветеринарному и санитарному надзору ФГБУ «Брянская межобластная ветеринарная лаборатория» (выписка из Протокола испытаний № 18-10999 от 30.05.2018г). Оценку органолептических показателей (внешний вид, цвет корки, состояние мякиша, запах, вкус) по ГОСТ 5667-75 и физико-химических: влажность (ГОСТ 2109-75), пористость пробником Журавлева (ГОСТ 5669-96), кислотность (ГОСТ 5670-96). в) Пшеничный хлеб на закваске из виноградного муста процесс не сложный, но длительный. На приготовление опары уходит 6-7 часов. Процесс создания опары проходит в 2 этапа (первый - это замачивание и набухание заквасочной лепешки; второй - разрасстание дрожжевых клеток). Замес и созревание теста пшеничного хлеба составляет 2-2,5 часа. Влажность теста - 50%, продолжительность всего процесса приготовления хлеба занимает 8-10 часов. Энергетическая ценность изделия составила 242 ккал. Выход изделия составил 160%, кислотность готового изделия - 4,3. Масса одного хлебобулочного изделия составила - 730-740 г. Выпекать такой хлеб необходимо при температуре 190-200 °C. г) Выпеченный пшеничный хлеб отличался высокими вкусовыми органолептическими и физико-химическими показателями. Такой хлеб не вызывает вздутия кишечника и благотворно влияет на его микрофлору.