ВЛИЯНИЕ МИКРОЭМУЛЬСИИ ВИНОГРАДНОГО МАСЛА НА ТЕКСТУРНЫЕ И СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБА
Ключевые слова:
хлеб, сенсорный анализ, микроэмульсия, текстураАннотация
Проведена оценка влияния добавок микроэмульсий (масло/вода) из масла виноградных косточек на текстурные и сенсорные свойства пшенично-ржаного хлеба и пшеничного французского батона. Анализ текстуры конечных продуктов не выявил различий в упругости. Образцы пшеничного французского батона с добавлением микроэмульсии имели меньшую сухость по сравнению с контрольным пшеничным французским батоном. Образцы пшеничного французского батона с большим количеством добавок микроэмульсии (30-40 г/кг) имели лучшее качество, чем контрольный образец пшеничного французского батона. Эксперты оценили образцы французского батона с добавлением микроэмульсии как более качественные и менее сухие.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2022 К.Н. Белякова, Д.И. Фролов
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
