РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЁННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Аннотация

Разработка новых рецептур и технологии производства макаронных изделий функционального назначения позволяет решить сразу несколько проблем - восполнение дефицитов витаминов и микроэлементов у населения, создание специальных рационов питания для отдельных групп людей, а также возможность повысить содержание биологически активных веществ в рационе питания людей, живущих и работающих в зоне Крайнего Севера и местах, в которые затруднена доставка свежих овощей и фруктов. Всё это обуславливает актуальность данной темы. Исследования проводились на базе НОЦ ТГТУ-МичГАУ «Экотехнологии им. Ю.Г. Скрипникова». В рамках исследования изучались ранее разработанные рецептуры функциональных макаронных изделий на базе муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы, обогащённых растительными добавками в виде экстрактов черноплодной рябины сорта «Мулатка», чеснока сорта «Юбилейный Грибовский» и его шелухи, а также порошка из тыквы сорта «Мичуринская» и муки нута. Изучалась наиболее оптимальная стадия введения используемых добавок в замешиваемое тесто. Для чего изготавливались образцы макаронных изделий в виде лапши из муки из твёрдых сортов пшеницы и воды, в которые добавлялись нутовая мука и порошок из тыквы либо в муку перед замешиванием, либо вместе с добавлением воды, либо после добавления муки в замешанное тесто. После чего производилась оценка изделий и формирование заключений специалистами ЦКП «Селекция сельскохозяйственных культур и технологии производства, хранения и переработки продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения» МичГАУ». В результате получили, что наиболее оптимальным является добавление нутовой муки и порошка тыквы сорта «Мичуринская» в муку перед добавлением воды или экстракта. Это позволяет добиться наиболее равномерного перемешивания добавок, отсутствия непромесов, а также не изменяет органолептических характеристик изделия. Однако это повышает хрупкость изделия из-за повышенной влагоёмкости, что затрудняет гидратацию клейковины. Поэтому введение порошков требует увеличенного количества добавляемой воды относительно базового изделия. На базе проведённых экспериментальных исследований разработана технология производства функциональных макаронных изделий, включающая этапы производства растительных добавок посредством при помощи вакуумной технологии.