ВЛИЯНИЕ ЛАКТУЛОЗОСОДЕРЖАЩЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Ключевые слова:
лактулозосодержащая пищевая добавка, ржано-пшеничное тесто, реологические свойства полуфабриката, хлебАннотация
В статье приведены результаты исследования влияния лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки на реологические свойства теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Установлено, что с ростом дозировки лактулозосодержащей пищевой добавки увеличивается показатель расплываемости ржано-пшеничного теста, снижается его вязкость и предельное напряжение сдвига. В результате рекомендована рациональная дозировка лактулозосодержащей пищевой добавки на основе творожной сыворотки - 60 % к массе муки.
Загрузки
Опубликован
2022-05-13
Выпуск
Раздел
ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Лицензия
Copyright (c) 2022 Е.И. Пономарева, С.А. Титов, Д.В. Кроп, Д.С. Писаревский
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
