ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Ключевые слова:
биоактивированное зерно пшеницы и ржи, хлебопекарная смесь, свойства, хранениеАннотация
В настоящее время для обогащения хлебобулочных изделий используют разные виды нетрадиционного сырья. В Воронежском государственном университете инженерных технологий разработаны хлебопекарные смеси: «Черняевская с использованием биоактивированного зерна пшеницы и «Ливенка с применением биоактивированного зерна пшеницы и ржи. Целью исследования явилось определение свойств хлебопекарных смесей и изменения их в процессе хранения. Установлено, что степень однородности хлебопекарной смеси «Черняевская и «Ливенка составляла (90±5) %, сыпучесть была удовлетворительной, что не требует их дополнительного перемешивания или вибрации при хранении. В течение 6 мес. хранения хлебопекарных смесей титруемая кислотность практически не изменялась, водоудерживающая способность, объемная масса, угол естественного откоса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов повышались, активность воды и содержание антиоксидантов уменьшались. Кроме того, оценка физико-механических свойств разработанных хлебопекарных смесей свидетельствует об их достаточной транспортабельности, сыпучести и хранимости в течение 6 мес.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2021 Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
