ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА

Аннотация

В соответствии с Распоряжением Правительства Российской Федерации №1364-р от 29.06.16 г. «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» в области здорового питания необходимо создать условия для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных пищевых продуктов. При этом необходимо обогащать, в первую очередь, пищевые продукты систематического употребления - хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, а также безалкогольные напитки. Целебные свойства мяты известны уже более 1000 лет. В лекарственных целях используют ее листья, которые содержат эфирное масло в количестве до 0,33%. В состав эфирного масла входит большое количество органических веществ (цитраль - вещество с очень нежным лимонным запахом; а также цитронеллаль, гераниол, мирцеин, менальол), причем содержание каждого соединения может изменяться в довольно широких пределах даже для растений одного и того же вида, что зависит от места выращивания растений и климатических особенностей, сроков уборки и стадии вегетации, длительности и условий хранения сырья. В связи с этим, разработка технологии кваса брожения с использованием вкусо-ароматической композиции на основе мяты с целью формирования стойких освежающих и жаждоутоляющих свойств, оригинальности, гармоничности и пикантности вкуса, является актуальной.