ВЛИЯНИЕ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ ЭКСТРУДИРОВАННОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ

Аннотация

В статье определено влияние свойств сырья и параметров экструзии на антиоксидантные свойства продуктов из чечевицы. Методом катодной вольтамперометрии определена антиоксидантная активность экструдатов чечевицы по сравнению с эталонным образцом (без экструзии). Кинетический критерий (К) этих образцов существенно превышает показатель в сравнении с не экструдированным образцом. Анализ данных по антиоксидантной активности исследованных образцов и условий экструзии, при которых эти образцы были получены, показал, что сочетанное влияние низкой влажности чечевичной крупы (W = 18 г/кг) и средней степени сжатия (3 :1) или высокое содержание влаги в чечевичной крупе (W = 25 г/кг) и низкий степени сжатия (1:1), явились условиями получения образцов с наибольшей антиоксидантной активностью.