ИЗМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРЕН ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР В ПРОЦЕССЕ ИХ БИОАКТИВАЦИИ

Аннотация

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является увеличение объемов выработки пищевых продуктов функционального назначения. При разработке таких продуктов зачастую применяют различные виды нетрадиционного сырья, в том числе целое зерно злаковых культур, отличающееся повышенным содержанием фитина. Снизить содержание в зерне указанного антинутриента можно путем его биоактивации, сопровождающейся изменением биотехнологического потенциала сырья. Целью исследований явилось оценка изменения функциональных свойств зерен злаковых культур в процессе их биоактивации. Исследовали изменение числа падения, содержания крахмала, моно- и дисахаридов, фитина, антиоксидантов и перевариваемости белков при биоактивации (набухании в питьевой воде) ржи и пшеницы в течение 54 ч при (19±0,5) °С. Установлено, что через 54 ч набухания пшеницы и ржи число падения снижалось в 1,8 и 2,3 раза, содержание крахмала - на 7,3 и 8,0 %, фитина - на 1,65 и 1,35 г, моно- и дисахаридов увеличивалось на 0,83 и 1,45 г, антиоксидантов - в 2,3 и 2,5 раза соответственно по сравнению с зерном пшеницы и ржи до биоактивации. Проведенный анализ функциональных свойств растительного сырья указывает на целесообразность применения биоактивированного зерна злаковых культур в технологии пищевых продуктов, что позволит снизить в них антипитательный эффект фитиновой кислоты и ее солей, повысить содержание антиоксидантов, улучшить перевариваемость белков.