ТЕКСТУРНЫЕ СВОЙСТВА ЭКСТРУДАТОВ ИЗ СМЕСИ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА

Аннотация

Текстура является важным свойством обогащенных экструдированных продуктов и зависит от условий процесса экструзии, свойств сырья и свойств различных ингредиентов. Основной целью этого исследования было использование двухшнековой экструзии для получения экструдата на основе смесей кукурузной муки и концентрата сывороточного белка с приемлемыми текстурными свойствами. Были приготовлены три различные смеси кукурузной муки и концентрата сывороточного белка. Доля концентрата сывороточного белка в смеси составляла 7,5%, 15% и 22,5%. Смеси обрабатывали в совместно вращающемся двухшнековом экструдере при следующих условиях: расход воды 10,08 л/ч, 12,2 л/ч, 14,3 л/ч; скорость шнека 300 об/мин; температура на выходе экструдера 120 °C; скорость подачи 70 кг/ч. Текстурные свойства определялись индикаторами качества экструдера: индекс прочности на разрыв и коэффициент расширения. Индекс прочности на разрыв имел наибольшее значение для образца с 22,5% концентрата сывороточного белка 22,5% и потреблением воды 14,3 л/ч. Образец с 7,5% концентратом сывороточного белка и 10,08 л/ч воды имел наибольший коэффициент расширения. Полученные результаты подтвердили качество всех тестируемых образцов. Результаты показали, что обогащенные экструдаты могут быть получены с концентратом сывороточного белка до 22,5%, получая продукт, обогащенный незаменимыми аминокислотами, недостающими в кукурузной муке.