ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЯЧМЕНЯ
Ключевые слова:
экструдированный ячмень, зернопродукты, солод, пивоАннотация
При производстве пива с заменой части солода на несоложеные зернопродукты необходима предварительная обработка зернопродуктов с целью подготовки основных биополимеров (крахмал, белки) к расщеплению с помощью ферментов солода. Для достижения цели применяют различные физические факторы воздействия. В настоящее время широко в пищевой промышленности применяется экструзионная обработка зернового сырья. При этом влияние оказывает продолжительность обработки, температура в экструдере, условия на выходе зернопродуктов из матрицы. В работе приведены результаты исследования продолжительности экструзионной обработки на качественные показатели ячменя, применяемого в пивоварении. Установлена модификация углеводного комплекса экструдированого ячменя. При этом снижается уровень содержания крахмала, повышается содержание декстринов, растворимых сахаров и уровень экстрактивности ячменя.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2023 П.К. Гарькина, А.А. Курочкин, В.П. Сиркин
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
